Nómade y Cociña Capital: La Sardina Curada que Adelanta el San Xoán en Santiago

Un innovador taller gastronómico fusiona tradición y vanguardia en el emblemático Mercado de Abastos de Santiago.

Un Encuentro Culinario en el Corazón de Santiago

El pasado 30 de mayo de 2025, la Praza de Abastos de Santiago de Compostela se convirtió en el escenario de un singular evento gastronómico que sirvió de antesala a la tradicional fiesta de San Xoán. En el aula de Cociña Capital, el reconocido tándem culinario de Nómade, formado por Nazaret Vaqueiro y Fran Fra, ofreció un taller magistral centrado en la preparación de una sardina curada acompañada de miga tostada de pan de maíz. Este evento no solo celebró la riqueza de la gastronomía gallega, sino que también demostró cómo la innovación puede realzar los sabores más arraigados.

Nómade, con su establecimiento en el número 48 de la rúa do Franco, es conocido por su propuesta que aúna respeto por el producto local y una visión contemporánea. En esta ocasión, los chefs llevaron a los asistentes a un viaje culinario donde la sardina, protagonista indiscutible de las noches de San Xoán, se presentó con un toque de modernidad. El plato se completó con una base de kéfir cremoso, el dulzor del melocotón y un sutil toque de ají molido picante, creando una armonía de sabores y texturas que sorprendió a los paladares más exigentes.

Tradición y Vanguardia en Cada Bocado

El evento se enmarcó en la anticipación de San Xoán, una de las festividades más emblemáticas de Galicia, que marca la entrada oficiosa del verano. En esta celebración, la sardina y el pan de maíz son elementos culinarios por antonomasia, como bien reza el popular dicho "en San Xoán, a sardiña molla o pan". La sardina, en esta época del año, es considerada "plata pura" por su calidad y sabor inigualables, un atractivo gastronómico que define el verano gallego.

La elección de la Praza de Abastos como sede para este taller no fue casual. Este mercado, con su historia que se remonta a 1837 y su actual construcción de granito de 1941, es un verdadero templo del buen comer en Santiago. Es el segundo lugar más visitado de la ciudad después de la Catedral, un espacio donde la frescura es una tradición mantenida en el tiempo y la cercanía con el cliente, una religión. Aquí, las "praceiras" o "paisanas" ofrecen productos de la huerta y del mar con una calidad excepcional, incluyendo el tradicional pan de maíz de panaderías como la Divina, esencial para acompañar las sardinas de San Xoán. La Cociña Capital, como aula gastronómica dentro de este histórico recinto, proporciona el ambiente perfecto para la enseñanza y la experimentación culinaria, conectando la tradición del mercado con las propuestas más vanguardistas.

Los Secretos de la Sardina Curada y Ahumada

Durante el taller, Nazaret Vaqueiro desveló los secretos de la preparación de la sardina curada. El proceso comenzó con una cuidadosa limpieza de los lomos, que incluyó un remojo de diez minutos en agua, hielo y sal, seguido de un meticuloso secado. Un paso crucial para garantizar la salubridad del pescado y eliminar cualquier riesgo de anisakis fue el congelado de los lomos durante cinco días en una bolsa al vacío.

El corazón de la curación residió en una salmuera especial, compuesta por un 60% de sal y un 40% de azúcar, en la que los lomos se introdujeron durante una hora en la nevera. Nazaret compartió valiosos trucos: un reposo de tres días en esta salmuera transformaría la sardina en una anchoa, mientras que un baño en vinagre la convertiría en un boquerón. Además, explicó que, una vez curadas, las sardinas pueden conservarse en aceite hasta por quince días.

La técnica del ahumado en frío fue otro punto destacado del taller. De manera sencilla y accesible, Nazaret demostró cómo ahumar el pescado utilizando hojas secas de laurel en el fondo de una tartera. Tras prender fuego al laurel, los lomos de sardina se colocaron sobre una rejilla a pocos centímetros, y el recipiente se tapó para conservar el humo en el interior. Bastaron unos minutos para lograr un pescado curado y ahumado, al que se le dio un toque final con un soplete por el lado de la piel para realzar su sabor y textura.

Fran Fra, por su parte, aportó su experiencia en el maridaje de vinos, sugiriendo un Albariño que hubiera pasado por barrica para los blancos, y un vino de uva Espadeiro para los tintos, destacando su ligereza, ideal para el verano. Los asistentes también aprendieron a preparar un vibrante aceite de albahaca, escaldando las hojas en agua hirviendo y pasándolas a un baño de hielo para fijar la clorofila y conservar su intenso color verde. Este aceite, una vez triturado con aceite de oliva y filtrado, puede replicarse con perejil, cilantro o menta. La miga de pan de maíz, imprescindible en San Xoán, se tostó en una sartén, y el melocotón se cortó en dados, caramelizándose con azúcar y un soplete (o en el horno, como alternativa casera).

Una Experiencia Gastronómica para el Paladar

El emplatado final fue una obra de arte culinaria: una cama de kéfir cremoso (aliñado con sal, pimienta, aceite y zumo de lima) sirvió de base para los delicados lomos de sardina. Sobre ellos, se dispusieron los dados de melocotón, la miga de pan de maíz tostada, un toque de ají picante y un hilo del aromático aceite de albahaca. Los asistentes tuvieron el privilegio de degustar esta creación, maridada con un vino de Marqués de Vizhoja, culminando así una experiencia que fusionó la tradición culinaria gallega con técnicas innovadoras.

Este taller de Nómade en Cociña Capital no solo ofreció una oportunidad única para aprender técnicas culinarias avanzadas, sino que también reafirmó el valor de la gastronomía como puente entre el pasado y el futuro, celebrando los sabores de la tierra y el mar gallegos con una perspectiva fresca y creativa. Fue una demostración de cómo la cocina puede ser un espacio de aprendizaje, disfrute y anticipación de las festividades que se avecinan, como el esperado San Xoán.