La tarta de queso de Ama en Tolosa

Tolosa se ha convertido en un punto de interés gastronómico reciente gracias a la tarta de queso del restaurante Ama, un postre que ha captado la atención de la Guía Michelin. Los chefs Gorka Rico y Javier Rivero, formados en el Basque Culinary Center, aplican en este espacio una técnica inspirada en el maestro Hilario Arbelaitz. La elaboración destaca por un equilibrio sutil donde el queso no domina el paladar, logrando una textura que se mantiene viva al prepararse por servicio, sin almacenamientos previos. El secreto reside en la incorporación de apenas 4 gramos de queso azul de vaca, producido por el local Beñat Telleria, que actúa como un matiz de profundidad en una pieza de dos kilos.

El restaurante Ama, situado en la calle Martín José Iraola 4, basa su propuesta en la cocina de mercado y el respeto por los productores de la comarca de Tolosaldea. El establecimiento cuenta con una Estrella Michelin, obtenida en noviembre de 2024, y 2 Soles de Guía Repsol. Su oferta se articula a través de dos menús degustación que varían semanalmente según la temporada: Gure Lurra, compuesto por 11 pasos, y Gure Lur Garaia, que añade dos platos adicionales. Además, disponen de un maridaje centrado en bebidas de productores cercanos como sidras y vinos locales.

Para quienes planeen una visita, el restaurante abre los viernes y sábados de 13:30 a 18:00 y de 20:30 a 00:00, mientras que los domingos el horario es de 13:30 a 17:30, permaneciendo cerrado de lunes a jueves. Con una capacidad limitada de 14 a 16 comensales, el espacio refleja su filosofía de proteger lo local en cada servicio. La propuesta culinaria incluye platos como la merluza en caldo de oreja de cerdo, el tartar de paloma o el conejo de Beasain, cerrando la experiencia con postres que integran manzana y cuajada de oveja, manteniendo siempre el enfoque en la calidad del producto de proximidad.