Gandarias: cocina tradicional en la calle 31 de Agosto

Si vas paseando por la calle 31 de Agosto en San Sebastián, es casi imposible que no te fijes en el Gandarias. Es uno de esos sitios que lleva décadas en la Parte Vieja y que ha sabido mantenerse fiel a su estilo sin quedarse anticuado. Lo gestiona la familia Agirre y, aunque en sus inicios probaron con diferentes fórmulas como bocadillos o cazuelas, terminaron convirtiéndose en un referente del producto local gracias a una filosofía muy clara: saber escuchar a sus proveedores. El local tiene esa estructura clásica en forma de L, con una barra kilométrica que siempre está llena de pintxos y un comedor pequeño, para unas 20 personas, que suele estar bastante solicitado.

En la barra, uno de los protagonistas indiscutibles es el pintxo de champiñones. Es una elaboración sencilla —tres pisos de champiñón con jamón y una emulsión de ajo y limón— pero tan efectiva que venden cientos cada día. De hecho, este bocado fue el que inspiró su participación en la Gala de los Soles Guía Repsol hace unos años. Si prefieres algo más elaborado para empezar, el risotto de Idiazabal con hongos o las croquetas de jamón ibérico son opciones que mantienen el nivel de la cocina casera que buscan ofrecer. El ambiente es una mezcla curiosa entre los donostiarras de toda la vida haciendo el 'poteo' y visitantes que llegan atraídos por la fama del lugar, creando un bullicio bastante característico de la zona.

Si decides sentarte a comer con más calma, la carta se centra en el respeto absoluto a la materia prima. Las kokotxas de bacalao al pil-pil con almejas son de las que requieren pan al lado para no dejar ni rastro de la salsa, que ligan con paciencia. También trabajan muy bien las carnes de vaca vieja, como el solomillo con foie al Oporto o la chuleta Gandarias. Para quienes buscan algo diferente al pescado o la carne roja, ofrecen platos como el cordero lechal asado o el cochinillo, manteniendo ese punto de asador tradicional. Incluso en detalles como el foie mi cuit o los pimientos rellenos de farsa de txangurro, se nota que prefieren la calidad del producto sobre adornos innecesarios.

Algo que diferencia bastante al Gandarias de otros locales cercanos es su gestión del vino. No es habitual encontrar un sitio donde puedas pedirte una copa de una referencia exclusiva, como un Vega Sicilia Único, y que esté servida con tanto cuidado. Tienen una selección de botellas que normalmente solo verías en restaurantes de alta gama, pero aquí las ofrecen a precios que no convierten la carta en un museo. A día de hoy, en marzo de 2026, siguen manteniendo su horario ininterrumpido de 11:00 a 00:00 todos los días, lo que lo hace muy práctico si tus planes no encajan con los horarios de comida habituales. El local está adaptado para sillas de ruedas y cuenta con una pequeña terraza, además de aceptar pagos con móvil y tarjetas. Para terminar, la tarta Gandarias, elaborada por Rafa Gorrotxategi, es el cierre clásico para una comida que se siente sólida y honesta.