Gastronomika 2026: 50 años de Nueva Cocina Vasca

El Kursaal cierra hoy su 28ª edición de Gastronomika, que se ha celebrado del 4 al 7 de octubre y que este año ha tenido un hilo conductor muy marcado: los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. El congreso, organizado por El Diario Vasco, ha reunido en el Palacio de Congresos y Auditorio —el edificio de Rafael Moneo que preside la bahía— ponencias, mesas redondas y entregas de premios con chefs internacionales y vascos de primer nivel. Las cifras dan una idea del tamaño del asunto: 14.712 acreditados, 1.479 congresistas, 48 nacionalidades y 160 expositores.

El lunes fue la jornada más cargada de nombres. Abrió Alexandre Couillon, chef de La Marine, en Noirmoutier-en-l'île, y después llegó el turno de Joan Roca, que habló de los 40 años de El Celler de Can Roca. El acto inaugural dio paso a los premios: el Pau Albornà i Torras para Anya von Bremzen y el Gueridón de Oro para Luis Gutiérrez, y el momento grande fue el homenaje a Martín Berasategui, que recibió el Premio Homenaje por su trayectoria justo al cumplirse medio siglo de aquel movimiento que en 1976 impulsaron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Por la tarde, una mesa redonda juntó a Pierre Gagnaire, Gastón Acurio, Michel Troisgros, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Ramón Roteta, Tatus Fombellida, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, José Carlos Capel y Francisco López Canis para repasar esa chispa que prendió el fuego de la cocina vasca.

El martes el protagonismo se lo llevó el I Encuentro Internacional del Bacalao, una reivindicación del pescado que cambió la historia del mundo. Hubo una mesa redonda sobre la anatomía vasca del bacalao con Pablo Loureiro, Javier Díaz, Beñat Ormaetxea y Jon Gil Zárate, y una ponencia de Josean Alija sobre alta cocina y bacalao. El escritor Mark Kurlansky habló del pez que conectó el mundo, y otra mesa reunió las rutas del bacalao con Christopher Haatuft, Vítor Adão, Daniel Canzian y Omotoyosi Odunwaso. También hubo espacio para el debate sobre el cuchillo en las grandes cocinas, con Alatz Bilbao, Hideki Matsuhisa, Nacho Cervantes García y Nieves Barragán, y ponencias de Mauro Colagreco, Quique Dacosta y Francis Paniego. Entre medias se entregaron el premio Food and Wines From Spain y el del IX Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa.

Hoy miércoles el programa se ha centrado más en el futuro y el territorio. La mañana empezó con una ponencia sobre innovar en red con John Regefalk, Eneko Izcue y David Cordobés, siguió Poul Andrias Ziska con 'Vivir del mar', y Elena Arzak habló de 'Sabor sin filtros: la cocina que nos mueve'. Paco Pérez y Iris Jordán completaron las ponencias antes de las últimas entregas de premios: el XXIII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, que otorga el título de 'Chef del Aceite', y el VI Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa.

Alrededor del congreso hubo gestos con mucha carga simbólica. Georgia fue el país invitado, y al puerto llegó la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola, cargada de bacalao seco. Se creó un pintxo en homenaje al 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, se celebró el encuentro de talento joven Gastronomika Off con 50 jóvenes de toda la península y se organizó una cena inédita, 'Masters&Comanders', con las parrillas de La Cúpula de El Capricho, Laia Erretegia y Julián de Tolosa. El acceso online costaba 50 euros.