La Cuchara de San Telmo: cocina de cuchara en pintxo

Hay bares que se explican solos con el nombre, y La Cuchara de San Telmo es uno de ellos. Está en el barrio de San Telmo, en la Parte Vieja de San Sebastián, justo en el Corredor de San Telmo, a la sombra de las grandes puertas de madera del Museo San Telmo. El local es pequeño y estrecho, sin mesas: se come de pie o apoyado en la barra, con la cocina en miniatura a la vista y una pizarra negra detrás que manda sobre todo lo que se sirve. La filosofía es la de la cocina de cuchara —largas cocciones, caldos, salsas— trasladada al formato de pintxo.

El proyecto lo abrió en el día de Santo Tomás de 1999 el catalán Álex Montiel junto al donostiarra Iñaki Gulín, y hoy Montiel lo lleva en solitario con un equipo reducido. La carta cambia según la temporada y el producto, así que lo que hay hoy puede no estar mañana, pero hay clásicos que casi nunca faltan. El foie gras a la plancha con compota de manzana, sal gris y caramelo de sidra se hace con foie de Monfort, de una cooperativa de Las Landas trabajado durante doce años; la carrillera de ternera guisada al vino tinto de Rioja; el cochinillo asado lentamente, que suele venir de Leiza; y la oreja de cerdo ibérico prensada, crujiente y melosa, acompañada de humus de garbanzo.

El resto del repertorio se mueve entre mar y tierra con el mismo criterio. El pulpo de roca a la plancha con berza asada, las vieiras toro envueltas en tocino ibérico, el bacalao de Faroe con tzatziki o sus cocotxas con pil-pil, el risotto de sepia negro y meloso, la croqueta de molleja de ternera, el canelón cremoso de carnes asadas, el pato marinado con soja y miel —marinado 36 horas y cocido 7 a baja temperatura— o el hongo Beltza a la plancha, que solo aparece en temporada con crema de coliflor. También hay queso de cabra relleno de verduras, manitas de ministro asadas y un gazpacho con taboulé de quinoa.

En cuanto a precios, el pintxo ronda los 3 euros y el ticket medio por persona queda entre 16 y 20 euros, aunque las raciones grandes pueden costar entre 28 y 30. Abre de martes a domingo, de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00, con los lunes cerrados y algún descanso puntual los martes al mediodía; en temporada alta conviene calcular al menos veinte minutos de cola. Acepta tarjeta, tiene terraza, wifi, aire acondicionado y servicio para llevar, y es accesible en silla de ruedas. El parking más cercano queda a unos 200 metros.

No es sitio para una cena larga y sentada, sino para ir de pintxos y seguir el recorrido por la Parte Vieja. Un truco que repiten varias reseñas: entrar por la puerta lateral permite ver cómo preparan el pincho de foie. Alrededor quedan Txepetxa, Atari Gastroleku, Zazpi STM o Muxumartin, así que encaja bien en una ruta por el casco antiguo.