La paella valenciana y su ingrediente olvidado

La paella valenciana es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española, y su origen se remonta a los siglos XV y XVI en las zonas más rurales de Valencia, en la Albufera —el gran lago de agua dulce de la región— y sus alrededores. Nació por necesidad: los campesinos preparaban una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano y la cocinaban siempre a fuego de leña, especialmente con madera de naranjo. En esa receta de cuna humilde había un ingrediente que hoy suena a broma pero que entonces era cotidiano: la rata de marjal.

No era una rata cualquiera, sino la rata de agua o de marjal (Arvicola sapidus), un roedor característico de la Península Ibérica que habita cerca de las zonas fangosas del lago, los arroyos y los marjales. Se añadía junto al conejo, el pollo, los fideos y el garrofón, y se le atribuía aportar sabor y jugosidad. La especie era muy abundante en localidades como Catarroja, Silla o Sueca, y se utilizaba sobre todo cuando escaseaban otros alimentos como el conejo o el pato; su sabor, según se describe, se asemeja al del conejo. Mide unos veinte centímetros, pesa trescientos gramos y se distingue por tener el rabo más corto, la cabeza más chata y el cuerpo más ancho que la rata común. Su dieta se basa en vegetales y arroz, razón por la que se le achacaba la destrucción de muchas plantaciones.

Hoy ese ingrediente es historia. Tanto la rata de agua como la de marjal son especies protegidas, y según la Ley de Protección de Animales, cazar una rata de marjal puede acarrear una multa de hasta 2.000 euros por considerarse infracción grave. Su población ha disminuido considerablemente en la Comunidad Valenciana, y su hueco lo han ocupado otros roedores como la rata común y el visón americano. El consumo de ratas fue frecuente en la Península en épocas de escasez y hambrunas, un tema que Miguel Delibes retrató en su novela Las ratas, donde describe su propia receta —fritas, con un chorrito de vinagre y un par para cada comensal— y a uno de sus protagonistas, el tío Ratero, cazador de ratas. Durante el rodaje de la adaptación cinematográfica en 1998, el director Antonio Giménez-Rico declaró haber visto cómo en un pueblo de Zamora todavía se cocinaba arroz con ratas.

La evolución de la receta está documentada. La primera mención a la 'paella valenciana' aparece en un libro de recetas del siglo XVIII, y Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español, apunta que las primeras versiones llevaban anguilas, caracoles y judías verdes, con muchas variantes. Otros autores, como Blasco Ibáñez en Cañas y barro o el cocinero Rafael Vidal, confirman que en sus orígenes también iba la rata de marjal. La agrupación 'Locos por la Paella', impulsada por el escritor y gastrónomo José Cuñat, ha investigado la historia del plato a partir de cientos de libros y manuscritos, y sitúa el gran cambio entre las recetas antiguas y la actual a partir de la Guerra Civil española: la escasez de la posguerra obligó a desechar productos caros como la anguila, la longaniza o el lomo, y a optar por otros más económicos como el conejo, la verdura o, precisamente, la rata de marjal.

Lo que hoy consideramos la receta estándar —arroz, pollo, conejo, caracoles, garrofó, judías verdes y blancas, aceite, ajo, tomate, pimentón, sal, azafrán y una rama de romero— es el resultado de ese largo proceso de simplificación. La paella original, en cambio, incorporaba todo lo que hubiera disponible en la zona: aves, conejo, ratas de la albufera o caracoles, junto a las verduras de temporada. Quedaron atrás la anguila, hoy protagonista del all i pebre, y la carne de pato, mientras que los caracoles, la alcachofa, el limón, el romero o el pimiento rojo conservan un papel secundario.