Absinthium: cocina clásica y ritual de absenta en Zaragoza

Hay restaurantes que se explican por su nombre, y Absinthium es uno de ellos. Ocupa la primera planta del Hotel Oriente, el más antiguo de Zaragoza, en pleno centro histórico, y su propuesta se divide en dos registros que conviven bajo el mismo techo: una cocina clásica dirigida por el chef Roberto Alfaro y un Sherry Bar dedicado a los vinos generosos andaluces. El nombre viene de la Artemisia absinthium, la planta de la que se destila la absenta, y ahí reside buena parte de su personalidad: es uno de los pocos sitios de España donde se puede tomar la absenta con el ritual canónico del siglo XIX, con fuente, cuchara, vaso especial, azucarillos y la historia del Hada Verde incluida.

El espacio se organiza en tres ambientes. El Sherry Bar es la puerta de entrada, un rincón donde brillan los vinos del Marco de Jerez —fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, seco, abocado o dulce— junto a cócteles, vermuts y una versión más informal de la cocina del restaurante, en medias raciones o tapas hechas al momento. El comedor es amplio y diáfano, con un máximo de seis mesas, y hay un salón privado adyacente para unas doce personas, con configuración flexible para banquetes, catas, seminarios o cócteles. No hace falta reservar cena para disfrutar del Sherry Bar, aunque al depender del restaurante conviene avisar.

En la cocina, Alfaro trabaja con un equipo internacional —el sous-chef Horacio Flores llega desde California y el tournant Modu Diop desde Senegal— y el sumiller Jesús Solanas firma las cartas de vino. La carta a la carta mezcla producto local y guiños internacionales: la ostra "Rockefeller" se cocina según la receta original de 1899 del restaurante Antoine's de Nueva Orleans; hay lomo de cerdo ibérico embutido "Gran Reserva", borraja de Zaragoza con anguila kabayaki y huevas de pez volador, bacalao de la isla de Osos con ratatouille y ajo negro, o solomillo de buey criado en Aragón con cogollo gratinado. De postre, el chocolate al 75% con aceite de oliva virgen extra y pimienta de Penja o la manzana reineta al calvados hecha al momento al horno.

Para quien prefiera dejarse llevar, existen tres fórmulas cerradas. La Fórmula Abs (67 euros) es la propuesta del chef, con dos tapas de aperitivo, dos entrantes, plato principal a elegir entre pescado o carne y postre, pan especial, agua mineral y vinos seleccionados. El menú de temporada (80 euros) amplía el recorrido con pescado y carne, y puede completarse con armonía de seis vinos por 120 euros. Y el menú degustación "Su Misura" (105 euros) es el más largo, con tres aperitivos, tres entrantes, pescado, sorbete, carne, queso y postre, café arábica natural en cafetera de sifón japonesa, té o infusión y golosinas; con armonía de siete vinos sube a 150 euros y con diez, incluyendo copa de sobremesa, a 175. El pan de larga fermentación y el agua mineral natural están incluidos en los precios.

El restaurante abre de martes a sábado, con almuerzos de 13:30 a 15:30 y cenas de 20:30 a 23:00; para el resto de días hay que consultar disponibilidad. No sirven platos al centro, y los platos marcados con el símbolo # pueden pedirse en media ración con un incremento de 2 euros sobre el 50% del precio. Cumplen la normativa de alérgenos y anisakis y disponen de menú en inglés y francés. Con una puntuación de 4,9 sobre 5 basada en 345 reseñas, Absinthium se sitúa en el rango de precios de más de 100 euros.