Sagartoki: asador y barra premiada en Vitoria

Hay sitios que se explican solos y Sagartoki es uno de ellos. Está en la calle Prado, 18, justo frente a la estatua del explorador Manuel de Iradier y Bulfi, cerca de la nueva catedral y del Parlamento, y lleva años funcionando como asador y como una de las barras de pintxos más reconocidas del país. Detrás está el chef Senén González, que ha hecho de mezclar tradición vasca con texturas nuevas su marca de la casa.

El local cuenta una historia curiosa. Tras un incendio en 2013 se dividió en dos ambientes: una zona rústica, con aire de sidrería, y otra más moderna. Entre las dos caben 190 comensales, hay terraza —que en días soleados puede resultar calurosa—, hilo musical y DJ los fines de semana, y hasta un laboratorio de I+D+i en la parte trasera. Esa búsqueda constante es la que ha llenado la vitrina de premios: Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España en 2003, 2006 y 2010, y un palmarés largo en concursos de tortilla de patata, con el título de Campeón de España en 2010 y repetido en 2026. La cocina también se ha escapado del plato: en 2018 recibió el premio Innovál en Alimentaria Barcelona por sus croquetas para horno.

Para entender qué se come aquí, conviene mirar los clásicos. Los huevos 'explosivos' son el guiño más famoso: huevo frito con patatas, bacon y trufa, o con chistorra, que se describen como un huevo que estalla en boca. A su lado, las tortillas baby, de cebolla o champiñones, y la Tortilla de Patata Campeona de Euskadi 2026, que se puede pedir también congelada a través de su tienda online, La Cocina de Senén. Las croquetas de trufa, setas y jamón ibérico completan el trío de aperitivos más valorados. Si vas a cenar, el chuletón a la brasa es el protagonista, con vaca gallega, Angus o selección Sagartoki según el día, acompañado de ventresca, solomillo, alcachofas en tempura con salsa de pistacho, ensalada de ventresca o bacalao al pil pil. De postre, el Trampantojo de huevo, un simulacro de huevo con cáscara relleno de cremas, es el cierre más original.

Los precios van según el plan. Para grupos hay menús cerrados: el Menú Chuletón, con huevo frito, croquetas, cecina, ensalada de salmón, tortilla baby, chuletón de vaca Angus a la brasa, Goxua y vino, cuesta 72 euros por persona con IVA incluido; el Menú Especial, con maki de foie, huevo frito con trufa, croquetas, ensalada de ventresca, chistorra, tortilla baby con trufa, lomo de bacalao o presa ibérica y postre, sale por 63,50 euros; y el Menú Santiago - La Blanca ronda los 74,50 euros. También existen menús degustación, uno especial por 53 euros y otro de temporada por 62, ambos con bebida incluida. A la carta, las gildas arrancan en 2,80 euros, el huevo frito sin gluten con patatas y bacon cuesta 2,95 euros, las rabas con alioli 18,90 euros y el chuletón se paga por kilo, desde 66 euros la vaca gallega hasta 82 euros la selección Sagartoki.

Un par de notas prácticas antes de ir. El horario es amplio: de lunes a viernes y domingos abre de 12:30 a 17:00 y de 19:00 a 00:00, y los sábados el servicio es corrido de 12:30 a medianoche. Aceptan Mastercard, Visa, American Express, ticket restaurante y Diners Club, y no disponen de aparcamiento propio, así que conviene tener previsto dónde dejar el coche. La recomendación del propio restaurante es reservar con antelación.