La ruta de la trufa negra alavesa: planes cerca de Vitoria

Estamos en pleno febrero y, aunque el frío sigue apretando en Álava, es el momento exacto en el que la trufa negra, ese hongo que llaman el 'oro negro', está en su mejor punto de maduración. Si te apetece un plan diferente para salir de Vitoria estos días, la IX Feria Internacional de la Trufa Negra se celebra el próximo domingo 22 de febrero en Ribabellosa. Es una de esas citas que ya se han asentado en el calendario y que este año arranca a las 10:00 de la mañana en el polideportivo. El programa está bastante completo: a las 10:30 proyectan un documental llamado 'Donde duerme la trufa', que cuenta la historia de Joaquín Pueyo, un pionero que venía desde Barbastro a la Montaña Alavesa allá por los años sesenta para recolectar este hongo cuando todavía no se veía como un producto de lujo, sino como un recurso esencial para la supervivencia. A las 11:30 llega la parte que más suele gustar, que es la exhibición de búsqueda con perros detectores a cargo de Trufeko, y un poco más tarde, a las 12:30, el chef Javier Sanz hará un showcooking en directo para enseñar cómo manejar el producto en la cocina sin estropearlo.

Lo bueno de esta feria es que no se queda solo en mirar puestos, sino que han organizado un 'vermut trufero' por los bares del pueblo a partir de las 13:00. Por unos 2,5 euros puedes probar pintxos específicos: en el Bar Greta sirven una cazuelita de guiso trufado, en Casa Julio tienen un pastel de patata con boletus y carrillera, y en la Bar Casa de Cultura preparan un albardero trufado. Es una forma de ver cómo este hongo transforma platos sencillos en algo totalmente distinto. Además, en el recinto ferial habrá más de 40 expositores donde no solo hay trufa fresca, sino también derivados como aceites, sales o quesos. El Ayuntamiento de Ribera Baja lleva un par de años gestionando el evento directamente para que los productores locales tengan más peso, y se nota en que el ambiente es muy de cercanía, ideal para ir en familia y decidir por tu cuenta si te llevas alguna pieza a casa.

Si prefieres algo más activo que una feria, el trufiturismo en Álava ofrece opciones como las visitas guiadas en Valdegovía. En el pueblo de Basabe, por ejemplo, se organizan salidas a fincas cultivadas con encinas y robles micorrizados donde puedes ver trabajar a los perros y luego participar en un almuerzo con pintxos de trufa fresca. Es curioso saber que una trufera tarda entre cinco y ocho años en empezar a producir, lo que explica en parte por qué los precios en el mercado oscilan tanto, moviéndose normalmente entre los 400 y los 1.200 euros el kilo según la calidad y la abundancia de la temporada. En la zona de la Montaña Alavesa, la actividad sigue muy viva; de hecho, hace apenas un par de meses, en diciembre, se encontró en Orbiso un ejemplar de más de 500 gramos, algo bastante inusual por su tamaño que acabó vendiéndose a un restaurante de Biarritz.

La temporada de la Tuber Melanosporum va de noviembre a marzo, así que estamos en la recta final para disfrutarla fresca. Para quienes quieran profundizar más en el tema técnico, entidades como Micolab, con Luz Cocina a la cabeza, se encargan de asesorar a los nuevos truficultores sobre el análisis de suelos y la mejora de las plantaciones. Álava tiene un suelo calizo y un clima con diferencias térmicas marcadas que son perfectos para que el hongo desarrolle todo su aroma. Ya sea acercándote a la Cooperativa de la Trufa de Álava o visitando los mercados de invierno, es una oportunidad para conocer un sector que mezcla la tradición del campo con la innovación técnica actual, sin necesidad de irse muy lejos de Vitoria para descubrir cómo se trabaja este producto desde que el perro marca el sitio en la tierra hasta que llega al plato.