El origen de los calamares a la romana y su calidad en Vigo

Seguro que más de una vez, tapeando por el Casco Vello o por la zona de Churruca, te has preguntado por qué llamamos 'a la romana' a algo que no ves en ninguna carta cuando viajas a Italia. Pues resulta que el nombre tiene truco y la historia es bastante más curiosa de lo que parece. No vienen de Roma, sino de una mezcla entre misioneros portugueses del siglo XVI y su paso por Japón. En aquellos tiempos de vigilia, lo que llamaban tempora ad quadragesima, los jesuitas freían pescado y verduras para sobrellevar el ayuno. La población local japonesa, que por entonces consumía poca fritura, adoptó esta técnica y la popularizó como tempura, que viene precisamente de ese tempora latino. Nosotros nos quedamos con lo de 'a la romana' por ese origen eclesiástico y latino, no por la ciudad del Coliseo.

Aunque existen otras teorías que hablan del portugués tempero o de los famosos peixinhos da horta, la narrativa de la evangelización en el archipiélago japonés es la más extendida. Lo que está claro es que aquí en Vigo jugamos con una ventaja competitiva brutal: el producto. Al ser una de las capitales mundiales de la pesca, el calamar que llega a nuestras lonjas tiene una frescura que en otros sitios ni huelen. Para que una ración sea de diez, el bicho tiene que ser fresco. Nada de anillas congeladas que parecen chicle; la textura de un calamar fresco es innegociable para conseguir ese bocado perfecto.

El secreto de unos calamares perfectos reside en la calidad del producto y la técnica. Es fundamental retirar la bolsa de tinta, la plumilla interior, la piel y las aletas, cortando rodajas de 1,5 a 2 centímetros. Para suavizar la carne, algunos cocineros aconsejan cubrir los calamares con zumo de limón o leche durante 30 minutos antes de rebozarlos, o incluso remojarlos en cerveza durante al menos 15 minutos para romper las fibras gracias al gas carbónico. Es crucial secar muy bien los calamares con papel de cocina antes de enharinar para que el rebozado no se desprenda. En cuanto a la fritura, debe realizarse en abundante aceite a una temperatura de entre 170ºC y 190ºC, friendo en tandas pequeñas para evitar que el aceite pierda temperatura y los calamares queden duros. Un minuto por lado es suficiente para anillas finas, evitando siempre apilarlos al servir para que no se humedezcan con el vapor.