El allipebre de El Palmar: guiso, concurso y Albufera

El allipebre es probablemente el plato más singular de la gastronomía valenciana, y su cuna está en El Palmar, en la pedanía de la Albufera. El nombre lo explica casi todo: all es ajo y pebre es pimentón, los dos ingredientes base de la salsa. Es un guiso de pescadores que se elabora con anguila fresca de la Albufera cocinada en una salsa espesa y rojiza, a la que se suman guindilla, patata cortada en cascos para espesar el caldo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. El proceso va del sofrito del ajo con la guindilla al pimentón mojado con agua, y termina con la anguila cociéndose a fuego lento hasta quedar tierna. Se sirve, como manda la tradición, en cazuela de barro.

El ingrediente protagonista no es casual. La Albufera de Valencia es un parque natural a unos diez kilómetros de la ciudad, un lago de agua dulce rodeado de arrozales y marjales, uno de los humedales más importantes de Europa, y es ahí donde vive la anguila. El derecho a pescarla está reservado a la Comunidad de Pescadores de El Palmar, con una regulación que se remonta a 1250, establecida por el rey Jaume I. No es un detalle menor: el plato lleva siglos ligado a este humedal.

Cada año, El Palmar celebra su concurso de allipebre tradicional, declarado Fiesta de Interés Turístico Local, que se disputa el primer o segundo lunes de julio desde 2010. La decimoséptima edición se celebró el martes 29 de julio en la plaza de la Sequiota, a partir de las 19:00, con veintiséis restaurantes participantes y organización de la Asociación de Hostelería de El Palmar. El primer premio fue para Casa Granero, de Serra; el segundo, para Tío Paloma, de El Palmar; y el tercero, para Miguel y Juani, de l'Alcudia. El Restaurante Mateu, también de El Palmar, había obtenido el Premio Local al Mejor Allipebre de El Palmar 2025 y el tercer puesto del concurso del año anterior.

Si te quedas con ganas de probarlo el resto del año, en El Palmar hay sitios especializados. El Restaurante Mateu abrió en el verano de 1968 y se centra en cocina tradicional valenciana, con la paella y el allipebre como señas de identidad. El Restaurante Casa Ángel es otra parada habitual, con ambiente familiar y vistas a la marjal. Y si el concurso te ha dejado con curiosidad por el entorno, la zona se presta a una escapada completa: la Ruta Blava sale del puerto de Catarroja hacia el Tancat de la Pipa, son 3,7 kilómetros entre arrozales hasta la desembocadura del barranco de Chiva, y el Tancat de la Pipa es una reserva donde cuarenta hectáreas de arrozales se convirtieron en hábitats de agua dulce. En otoño, entre noviembre y enero, llega 'la Perellonà', cuando la Albufera se convierte en el lago más grande de España, con unas 17.500 hectáreas. Un buen plan para combinar con una buena cazuela de allipebre.