ITAMAE Balfegó: ocho países por el mejor sushi

El ITAMAE Balfegó llega a su cuarta edición con un cambio de formato: este año se celebra por primera vez en las propias instalaciones de la empresa atunera en L'Ametlla de Mar, el 28 de septiembre, y se convierte en un certamen de carácter europeo. Compiten diez itamaes —maestros de la cocina japonesa— procedentes de ocho países: Adrián Figueroa (Omakase, A Coruña) y Jaume Marambio (Alapar, Barcelona) por España; Bishnu Gharti (Midori*, Sintra) y Eduardo Fabricio Rodríguez (Yakuza by Olivier, Lisboa) por Portugal; Chi Tam Phan (Saint Laurent-Sushi Park, París) por Francia; Eduard Dimant (Mochi, Viena) por Austria; Heungchul Han (Juno Omakase, Londres) por el Reino Unido; Meidan Sibioni (Panorama Skybar, Varsovia) por Polonia; Numan Seckin (Golden Eye, Praga) por la República Checa y Paolo Cini (IE Koji, Roma) por Italia.

La competición se divide en dos pruebas cronometradas que se ejecutan por parejas tras el toque del taiko, el tambor tradicional japonés. La primera pone a prueba la destreza en el sashimi y una trilogía de niguris elaborada con los tres cortes nobles del atún rojo Balfegó: akami, chutoro y otoro. La segunda es de creación libre, con tres propuestas de makis de autor. El jurado reúne a siete referentes de la alta gastronomía japonesa: Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona), Yoshikazu Yanome (Kaido, Valencia), Endo Kazutoshi (Endo at the Rotunda, Londres), Alon Than (Alon Omakase, Varsovia), Masazi Suzuki (Iyo Omakase, Milán), Van Giang Nguyen (Chang, Fráncfort) y Emanuele Bombardier (Matsuhisa du Palace Le Royal Monceau, París).

Alrededor del concurso se despliega la Balfegó Experience, con talleres técnicos sobre sake, arroz, maduración del pescado y técnicas de corte del atún rojo, una visita a las instalaciones y una salida al mar hasta las piscinas acuícolas, a dos millas y media de la costa, donde los participantes nadan junto a los atunes. La jornada se cierra con el kaitai, el arte milenario del despiece del atún rojo, antes de la gala de entrega de premios. Los tres mejores chefs de Europa se reparten 4.000 euros, una semana de viaje gastronómico a Japón para dos personas, el trofeo oficial ITAMAE Balfegó y un lote de lomo y ventresca de atún rojo para el primer clasificado; 2.000 euros para el segundo y 1.000 para el tercero, con sus respectivos trofeos y lotes.

Balfegó es una familia de pescadores de L'Ametlla de Mar que desde los años ochenta lidera la captura, el estudio y la comercialización del atún rojo (Thunnus thynnus). Pescan entre mayo y junio con la técnica del cerco y trasladan los ejemplares a piscinas flotantes donde se alimentan con pescado azul salvaje, sardina y caballa. El sacrificio se realiza mediante la técnica japonesa ikejime, que evita el estrés y el sufrimiento del animal, el rigor mortis y la migración del parásito anisakis. Cada atún lleva una etiqueta azul con código QR que registra origen, peso, porcentaje de grasa y certificados de sanidad. El palmarés anterior lo encabezan Steven Bosen Wu Zheng (Sen Omakase, Madrid) en 2022, Masayuki Narumi (Daikichi Beach, Alicante) en 2023 y Sergio Solís (Ta-Kumi, Málaga/Marbella) en 2024.