Al Panino: cocina mediterránea a la brasa en Terrassa

Hay sitios que cambian mucho con los años, y Al Panino Restaurant es uno de ellos. Abrió en 2010 en el centro de Terrassa como una paninoteca, fruto de la sociedad entre Javier Sierra y Alberico Vincenzi, natural de Milán, y hoy es un restaurante de cocina mediterránea e italiana cocinada a la brasa. La diferencia está en el fuego: trabajan con un horno Josper y una parrilla vasca, dos herramientas que marcan el sabor de casi toda la carta.

El Josper, por cierto, tiene su propia historia. Es un invento de origen catalán fabricado en Pineda de Mar, con más de medio siglo de trayectoria y patente única en el mundo, que combina parrilla y horno funcionando al cien por cien con carbón vegetal. Cocina a unos 350 grados, lo que sella el alimento por fuera y deja la jugosidad dentro, y usa carbón con certificación de sostenibilidad. En Al Panino se nota en platos como los gambones al ajillo flameados y ahumados al Josper (16,50 €) o los mejillones a la francesa ahumados a la leña (13,50 €).

Para empezar, las bravas a dos cocciones con salsa picante (8,00 €) y el provolone fundido sobre napolitana, con huevo frito y focaccia artesana (14,50 €), son buena entrada. También están los chocos de sepia a la andaluza con alioli de sriracha (14,00 €), la berenjena a la brasa con mermelada de sobrasada ibérica, crema de yogur griego y avellanas tostadas (13,50 €) y los huevos camperos estrellados con jamón ibérico y pimientos de Padrón a la brasa (15,00 €). Las croquetas se piden por unidad: jamón ibérico de bellota, chipirón en su tinta, rabo de toro guisado a fuego lento y chuletón madurado, entre 2,50 y 2,75 euros la pieza.

En los platos principales mandan las carnes. El solomillo de vaca a la parrilla vasca, infusionado al tomillo, romero y limón, ronda los 27,50 euros por unos 210 gramos; el chuletón de Angus madurado más de cincuenta días se marca a la brasa de encina y cuesta 71,90 euros el kilo; la entraña Angus Premium Miguel Vergara, marcada en parrilla vasca y reposada al Josper, unos 300 gramos por 32,50 euros. Hay también costilla de cerdo cocinada doce horas y lacada en su jugo (23,50 €), secreto de cerdo 100% ibérico de bellota Joselito marcado al carbón (24,00 €) y una paletilla de cordero confitada dieciocho horas al horno de brasa para compartir (49,00 €). Del mar llegan el pulpo gallego a la brasa sobre espuma de patata (27,50 €), el bacalao confitado gratinado con muselina de ajo asado (25,50 €) y la lubina a la espalda al Josper con mojo verde (20,50 €). La pasta fresca aporta las pappardelle al huevo carbonara auténtica (12,50 €) y los espaguetis frescos de tinta de sepia con crema de funghi y trufa (14,00 €), mientras que los arroces al carbón, como el arroz negro de calamar de playa ahumado al Josper (23,50 €), cierran el menú.

El local está en la Plaça de Parc dels Catalans, 1, en pleno centro de Terrassa, a unos treinta kilómetros de Barcelona, en el Vallès Occidental. Abre de martes a domingo, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 22:30, con los lunes cerrados. La cocina queda a la vista, así que ver cómo trabajan la brasa forma parte del plan. Para reservar conviene llamar al 645 33 14 76 en horario de apertura, y si vais en grupo de seis o más, mejor hacerlo con al menos veinticuatro horas de antelación; también aceptan clientes sin cita según disponibilidad.