Ruta de la pavía de bacalao en Sevilla

Con la llegada de la Cuaresma, el próximo domingo 1 de marzo se organiza en Sevilla una ruta dedicada específicamente a la pavía de bacalao. Esta iniciativa surge del Comando Chicharrón, un grupo integrado por el chef Daniel del Toro junto a Jorge Bravo y Álvaro Fernández, que busca poner en valor este bocado tan típico de la temporada. La pavía, o "soldadito", tiene su miga histórica: se dice que su nombre viene del color dorado que recordaba a los uniformes de los húsares en la Batalla de Pavía. En lo gastronómico, lo que se busca en esta ruta es la pieza técnica: un rebozado que sea crujiente por fuera, que no resulte pesado ni aceitoso, y que guarde un bacalao jugoso en su interior.

El recorrido toca varios puntos clave de la ciudad, empezando por locales con mucha solera en el centro. En Casa Ricardo, un bar que suele estar concurrido por sus conocidas croquetas, las pavías se sirven con una masa algo más contundente de lo habitual, pero manteniendo ese equilibrio de jugosidad. No muy lejos, cerca de la Encarnación, el bar Zurbarán ofrece una versión distinta utilizando masa de pijotas, una técnica más suave que se ha convertido en la favorita del chef del grupo. Otra parada es Blanco Cerrillo, en la calle José de Velilla. Este local, que lleva casi cien años abierto, es de sobra conocido por el olor a adobo que inunda la calle, y sus pavías siguen la línea de su fritura clásica, muy crujiente y a precios populares, un detalle que le ha servido para obtener recientemente un reconocimiento en la Guía Repsol.

La ruta también se desplaza hacia otros barrios con identidad propia. En Triana, concretamente en la calle San Jacinto, Casa Oliva prepara las pavías siguiendo el estilo más tradicional, prestando especial atención a que el punto de sal sea el exacto. Por otro lado, en el Tiro de Línea, el Bar Benito aporta una variante interesante al utilizar ventresca de bacalao para la elaboración de sus piezas, lo que cambia ligeramente la textura respecto a los cortes más comunes. El evento está abierto a cualquier persona que quiera sumarse a esta tradición, funcionando de forma sencilla: cada uno paga lo que consume en los distintos establecimientos mientras se completa el itinerario por estos bares de Sevilla.