Más allá de la torrija: tapas de Cuaresma innovadoras

Si eres de las que piensa que la Cuaresma en Sevilla solo va de potajes de vigilia y torrijas de las de toda la vida, te va a gustar saber que la ciudad se ha puesto las pilas con versiones bastante más actuales. Estamos a 1 de marzo y, aunque el olor a incienso ya empieza a asomar, en los bares la cosa va de técnica y presentaciones que se salen de lo común sin olvidar que el bacalao sigue siendo el rey. Esta ruta no es para comer lo de siempre, sino para ver cómo el recetario de vigilia se ha mudado a cocinas con un punto mucho más vanguardista.

Una de las paradas que más está dando que hablar es Manducare. Allí, Antonio, el jefe de cocina, ha cogido el concepto del 'matrimonio' y lo ha subido de nivel. En lugar del boquerón y la anchoa sobre el pan de siempre, te sirven una tosta de alboronía casera con alioli sobre un pan de mucha calidad. Es un bocado equilibrado donde el pisto andaluz original recupera su sitio. Si te quedas con hambre, las albóndigas de bacalao con salsa de piquillo o sus crujientes de queso y puerro con mermelada de pimiento son opciones que se alejan del típico frito aceitoso.

Siguiendo por el centro, en la calle Baños, tienes el Bar Olivares. Javi, que abrió en plena pandemia, se toma muy en serio el producto. Sus pavías de pijota son famosas porque limpian el pescado a mano, pieza a pieza, quitando cada espina antes de pasarlo por una masa súper ligera. El resultado es una textura mucho más fina que la de la pavía de bacalao industrial a la que estamos acostumbradas. También tienen un canelón de bacalao a la brasa que es perfecto para estos días de vigilia.

Si cruzamos hacia la zona de Triana y Los Remedios, Besana Tapas es el sitio donde la alta cocina se hace miniatura. Daniel León propone platos que parecen sacados de un menú degustación pero en formato tapa. Tienes que probar el bao de cazón en adobo picante o el gazpachuelo de kimchi con tartar de gambas. Incluso las bravas tienen un giro creativo: las sirven con un waffle crujiente y tomate achipotlado. Es un ambiente muy cómodo, con lámparas de mimbre y mucha vegetación, ideal para una cena de viernes de Cuaresma.

No podemos hablar de innovación sin mencionar clásicos que ya son leyenda, como el Bar Eslava en San Lorenzo. Su huevo sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado sigue siendo imbatible, igual que el 'cigarro de Bécquer', que es un trampantojo relleno de sepia y algas. Cerca de allí, en el Arenal, La Brunilda sigue llenándose por platos como el bacalao confitado con hummus de berenjena o sus buñuelos de bacalao con alioli de pera, que le da un toque dulce muy original. Por su parte, Catalina Casa de Comidas apuesta por una brandada de bacalao con berenjena ahumada que es pura crema.

Para terminar, hay que hablar del postre, porque hay vida más allá de la torrija. Si buscas algo diferente, pregunta por las 'Mantas doblás', que son unas masas finísimas fritas que llevan un toque de vinagre, o las 'Orejitas de abad' típicas de Coria. Y si eres muy cafetera, los 'Señoritos' aromatizados o los 'Nazarenos de chocolate' son el cierre perfecto. Incluso en Dos Hermanas tienen las 'Tarbinas', unos buñuelos de bacalao que llevan mucha hierbabuena y que son un tesoro que solo aparece en estas fechas. Sevilla en Cuaresma también sabe a modernidad, solo hay que saber dónde sentarse.