La ruta de la pavía de bacalao en Sevilla

Sevilla en Cuaresma tiene un ritmo diferente y, aunque el incienso ya empieza a notarse en el aire, lo que de verdad marca la pauta en los bares es el bacalao. Si te das un paseo por el centro estos días, es imposible no acabar hablando de la pavía, ese bocado que aquí también llamamos "soldadito" y que tiene mucha más historia de la que parece. El nombre tiene su aquel; algunos dicen que viene por el color naranja de los uniformes de los húsares en la Batalla de Pavía de 1525, y otros mencionan al general Pavía, pero lo que nos importa de verdad es que el rebozado esté crujiente y el pescado jugoso. Si pasas por la calle Argote de Molina, la famosa Cuesta del Bacalao, entenderás rápido por qué este pescado es el rey. Se llama así por una antigua tienda de ultramarinos que tenía un bacalao gigante de madera en la fachada, y hoy ese espíritu sigue vivo en cada barra. Para que una pavía sea perfecta, el bacalao tiene que ser de calidad y llevar un desalado de unas 36 horas, buscando ese equilibrio donde la masa sea esponjosa pero no aceitosa.

Si buscamos los sitios donde la tradición se respeta al máximo, hay que empezar por El Rinconcillo. Es el bar más antiguo de la ciudad, abierto desde 1670, y sus pavías son de esas que salen de cocina a un ritmo frenético sin importar el calendario. Tienen una textura que casi se deshace en la boca. Muy cerca, en la zona de San Vicente, Casa Ricardo es otra parada obligatoria. Aunque sus croquetas suelen llevarse todos los flashes, en estas fechas sus pavías de bacalao son muy seguidas por el público cofrade; tienen un rebozado algo más grueso y contundente, pero el interior es pura jugosidad. Si prefieres algo más de "toda la vida", de esos sitios donde se tapea de pie con una cerveza bien tirada, Blanco Cerrillo es el lugar. Sus pavías son famosas por ser muy crujientes y no usar colorantes artificiales, manteniendo ese sabor honesto que te recuerda a las que comías cuando eras pequeña en el centro.

Cruzando el puente, en Triana, la pavía se vive de otra forma. En Casa Oliva, en plena calle San Jacinto, tienen el secreto de usar una especie de masa madre para el rebozado, lo que le da una consistencia muy especial y un punto de sal muy medido. Es de esos sitios donde se nota que hay oficio detrás de cada fritura. No muy lejos, Blanca Paloma sigue siendo un referente con sus pavías extra crujientes, y si buscas algo con un aire más nostálgico, en La Primera del Puente te las sirven en los platos de Duralex de siempre, con las vistas al río que nunca cansan. Pero no todo es el centro o Triana; en el barrio del Tiro de Línea, el Bar Benito se ha ganado su fama a pulso. Ellos usan ventresca de bacalao, que es una parte mucho más melosa, y le ponen un rebozado muy fino que deja que el pescado sea el protagonista absoluto. Es un sitio de barrio, sin lujos, pero donde la calidad de la fritura compite con cualquier restaurante de postín.

Para las que buscáis algo un poco diferente o queréis comparar estilos, hay opciones que se salen del molde. En Zurbarán, por ejemplo, el chef Daniel del Toro suele destacar sus pavías de pijotas, que aunque no son de bacalao, tienen una masa tan suave que merece la pena probarlas por el cambio de registro. Si te va más lo moderno, en Antojo preparan un "carbón de bacalao" que visualmente impacta, o puedes pasarte por la Antigua Abacería de San Lorenzo, donde llegan a manejar más de veinte recetas diferentes de este pescado. Incluso la Bodega Góngora, un clásico desde 1939, sigue siendo fiel a su estilo sirviéndolas con un alioli casero que le va de maravilla. Al final, se trata de aprovechar estas semanas para probar un par de sitios y decidir si eres más de masa fina o de rebozado potente, antes de que la ciudad se llene del todo y sea imposible encontrar un hueco en la barra.