Raíz: cocina castellanogallega en el casco viejo

En el casco viejo de Santiago hay un local que ha cambiado mucho de nombre en pocos años. En la rúa da Fonte do Santo Antonio, 8, a un paso de la antigua muralla, abrió el 15 de abril Raíz, el proyecto que el chef Diego Negueruela y su socio Jose Antonio Ferreiro montaron en el mismo espacio que antes ocuparon Auga e Sal y Maínzo. La propuesta se resume en una idea: cruzar la cocina de Castilla, concretamente de Palencia, que es de donde viene Negueruela, con la gallega. El propio restaurante lo plantea como un equilibrio entre tradición, técnica y creatividad, bajo la premisa de que toda cocina verdadera empieza en una raíz.

La historia personal del chef explica bastante el planteamiento. Negueruela, palentino de 34 años, empezó en 2017 en Club Allard y después pasó por Atrio entre 2018 y 2019. Conoció Santiago durante unas vacaciones y acabó instalándose aquí. Antes de Raíz, él y Ferreiro estaban al frente de las famosas bravas de Vilar 64, un proyecto que dejaron atrás para lanzar este restaurante. Aunque el cierre de Vilar 64 no se ha presentado como definitivo, las bravas y la tapa de cocodrilo no forman parte de la oferta inicial de Raíz, aunque Negueruela ha dejado la puerta abierta a que vuelvan en el futuro. La ambición declarada es que Raíz se convierta en el cuarto restaurante con estrella Michelin de Santiago.

El local es pequeño, con capacidad para unas 29 personas, y tiene un detalle decorativo que va en línea con el nombre: un tronco de vid formado por ocho leños traídos de una finca de Vedra. Dentro no hay carta de comidas, sino dos menús degustación que cambian según el producto de temporada. El Menú Raíz, que cuesta 60 euros, es el recorrido directo por la esencia de la cocina y se organiza en dos snacks, tres aperitivos, cuatro principales y dos postres. El Menú Entre Dos Tierras, por 75 euros, es una experiencia más amplia que explora precisamente ese encuentro entre Castilla y Galicia, con seis platos principales. En el momento de la apertura, los dos menús se movían entre los 60 y los 75 euros e incluían platos con corvina, espárragos traídos de Tudela y lechazo.

En lo práctico, Raíz abre de miércoles a domingo, con servicio de comidas y cenas: las comidas se sirven de 13:30 a 17:00 y las cenas arrancan a las 20:30 hasta la hora de cierre. Los lunes y martes el local permanece cerrado. Se aceptan reservas y tarjetas de pago, y el restaurante acumula una valoración media de 4,9 estrellas basada en más de cincuenta usuarios. Para quien busque una cena distinta en el casco antiguo, es un sitio que combina un espacio reducido con una cocina de autor que no esconde sus raíces.