Abastos 2.0: cocina sin carta en el mercado

Hay sitios que se explican mejor por lo que no tienen que por lo que sí. Abastos 2.0 no tiene carta, ni platos fijos, ni una dirección clara más allá de lo que dicte el mercado cada mañana. Está metido en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, en la Rúa das Ameas, y lleva quince años funcionando con una premisa que sigue siendo la misma: cocinar lo que haya fresco hoy y nada más. Lo fundó Iago Pazos, que ahora tiene 43 años, junto a su exsocio Marcos Cerqueiro, y empezó con una sola mesa para trece comensales y una carta distinta cada día, hecha con producto del mercado y vinos gallegos. Hoy el proyecto ocupa dos locales informales, uno enfrente del otro, con una barra de picoteo y un restaurante, decoración moderna y un personal que va vestido con el uniforme de cocineros de alta cocina, aunque el ambiente no lo sea.

La cocina improvisa siete platos diarios según la compra del día, y las raciones, de tamaño medio a pequeño, rondan los 4 a 12 euros. En una visita reciente salieron navajas, alcachofas con bacon, pulpo, percebes, centollo servido en vaso con cinco cucharadas por 4 euros y salmonete. Los horarios son de lunes a sábado, de 12:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:00, y los domingos cierran. El restaurante forma parte del grupo hostelero Somos Abastos, que factura 3 millones de euros al año.

Esa misma firma ha ido abriendo otros frentes bajo el proyecto Barrio, que Pazos impulsó dos años después de la marcha de su socio en enero de 2022. En la Praza de San Fiz de Solovio está A Café, una cafetería de especialidad y obrador de repostería que abre a las 9:00 con productos gallegos y caseros, como leche fresca de la familia Sen Máis y café tostado localmente, y que los jueves por la tarde se convierte en bar de bocadillos y vinos naturales. En la Ruela de Altamira, 2, abrió en mayo de 2023 A Sede, un espacio de vino dirigido por Mariña Fernández y centrado en el vino a granel del sistema Keykeg y en proyectos sostenibles.

La tercera pata está en la calle Virxe da Cerca, 6, dentro de Casa RÍA, sede de la Fundación RÍA y del estudio David Chipperfield Architects: A Cantina, con cocina tradicional gallega, un menú completo de primer, segundo y postre por 35 euros o un plato del día por 10, y bebidas naturales elaboradas en su propio almacén, El Economato, bajo la marca Remedios. Tiene capacidad para cuarenta comensales y una terraza con vistas al parque de Belvís. Fuera de Santiago, en Carril, el grupo mantiene O Loxe Mareiro, dedicado al marisco de la Ría de Arousa y con actividad concentrada en primavera y verano. A eso se suman Cuarto Pexigo, un punto de venta y escaparate artístico dentro del mercado, la colaboración de Pazos con la Fundación RIA en proyectos sostenibles y otros negocios como cocineros privados, una residencia para artistas y comedores corporativos, entre ellos el de la empresa Norvento.