Lluerna: estrella Michelin sostenible en Santa Coloma

Hay restaurantes que se explican mejor por lo que hacen que por lo que dicen, y Lluerna es uno de ellos. Está en la Avinguda Pallaresa 104, en Santa Coloma de Gramenet, y desde 2001 lleva el mismo equipo al frente: el chef Víctor Quintillà en cocina y Mar Gómez, jefa de sala, en el comedor. Los dos son copropietarios y han convertido el local en un referente de la cocina catalana de proximidad y sostenible, con una Estrella Michelin desde 2013 y una Estrella Verde Michelin desde 2021, además del premio Josep Mercader del Foro Gastronómico al mejor restaurante sostenible.

La cocina se mueve en el terreno de la tradición catalana, con producto local, de temporada y ecológico, y una vinculación muy marcada con el Maresme y la Sierra de Marina. El compromiso con la sostenibilidad no es un eslogan: Lluerna fue pionero en la Unión Europea con un proyecto 360º que incluye reducir el desperdicio alimentario y usar envases reutilizables, y mantiene un «campesino de confianza» a cinco minutos del local para asegurar la frescura de lo que llega a mesa. La bodega, con más de 400 referencias nacionales e internacionales, la gestiona Mar Gómez, ingeniera agrónoma, que da protagonismo a productores singulares. El nombre, por cierto, viene de un pescado de roca de carne blanca y consistencia prieta.

Lo primero que hay que saber es que aquí no se pide a la carta: se elige un menú cerrado. Todos incluyen pan artesano de L'espiga d'or y agua filtrada. El Menú Degustación (79 €, maridaje 39 €) es el más accesible y se sirve martes y miércoles mediodía y noche, jueves noche y viernes mediodía, con platos como el cóctel de pomada, la ensaladilla de gamba, el ajoblanco con cerezas escabechadas y ventresca de atún, los guisantes del Maresme con suflé, el bacalao con crema de espinacas y pil-pil de romesco, la pularda de Cal Nadal rellena con colmenillas a la crema, el plátano con yogurt y pimienta de Jamaica y el buñuelo del Empordà con espuma de anís. A su nivel de precio están el Menú Vegetariano y el Menú Presentación, ambos por 102 € con maridaje de 46 €, con el primero centrado en hortalizas y el segundo en producto de playa. El Menú Lluerna (136 €, maridaje 60 €) amplía el repertorio con espárragos blancos biodinámicos, raviolis de calabaza a la salvia, arroz de gambas de playa, pescado de playa con salsa de almejas al oloroso y un mar y montaña de pichón de la familia Tatger y calamar de potera. Y para quien quiera ir un paso más allá, La Taula (165 €, maridaje 60 €) es una experiencia a pie de cocina, en el gabinete de creación y estudio del equipo de Quintillà.

El restaurante abre de martes a sábado, de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30, y cierra la primera semana de enero, Semana Santa y tres semanas en agosto. El local lo diseñó el arquitecto Pere Cortacans buscando un espacio relajado, cómodo y con buena acústica, y es vecino del Bar Verat, otro proyecto de Quintillà. Para reservar, el teléfono es el 933 910 820 y los correos son reservas@lluernarestaurant.com y comunicacio@gruplluerna.com. Hay parking Cubics con dos horas gratuitas.