Taberna Cabildo: tapeo sanluqueño y carta sin gluten

Hay sitios que se explican solos por su dirección, y la Taberna Cabildo es uno de ellos: calle Ramón y Cajal, esquina con la Plaza del Cabildo, en pleno centro de Sanlúcar de Barrameda. Se la describe como el corazón neurálgico y la catedral del tapeo sanluqueño, y el local da para mucho: mesas altas en el interior, una barra imponente y una amplia terraza exterior. Apenas a 150 metros queda la Calzada, con su parking público, sus jardines y las vistas al Coto de Doñana y a la desembocadura del Guadalquivir, así que el plan se completa casi sin mover el coche.

Lo primero que hay que saber es que aquí no se reserva: se llega y se espera, que es parte del ritual. Abre de lunes a domingo, de 12:00 a 16:30 y de 19:30 a 24:00, y acepta tanto tarjeta como efectivo. La cocina es tradicional sanluqueña, con el marisco, el pescado y los guisos como protagonistas, y los langostinos como especialidad de la casa. La carta es inmensa, así que conviene ir con alguna idea clara.

Para empezar, los mariscos: langostinos cocidos o a la plancha, gambas al ajillo, zamburiñas, calamar relleno, burgaos, coquinas al vapor o al ajillo, galeras y almejas a la marinera. Las tapas frías son un capítulo aparte, con ensaladilla rusa, salmorejo, pulpo a la gallega o aliñado, salpicón de marisco, huevas aliñadas, papas con melva, boquerones en vinagre, choco aliñado, pimientos asados con melva, gazpacho, cóctel de aguacate y atún mechado. El frito es otro pilar: tortillitas de camarones, acedías, pijotas, cazón en adobo, puntillitas, chocos, ortiguillas, salmonetes, frito variado, croquetas de cola de toro, pavía de bacalao y la berenjena Cabildo. Y si prefieres algo más contundente, hay carrillada en salsa, vieira gratinada al amontillado, albóndigas de choco, cazuela con tomate y langostinos, pastel de cabracho, corvina a la roteña, bacalao de Islandia al pil-pil y fideos gordos con langostinos, que solo se sirven los viernes. Los revueltos, los montaditos y los pescados a la plancha completan el resto, con el marrajo y la dorada salvaje entre los más pedidos. De postre, flan de huevo, tocino de cielo, arroz con leche, tarta de queso y helado de higo.

El dato que más sorprende es que la carta es íntegramente libre de gluten al 100%: se usa harina de garbanzo para la fritura y harina de arroz para el pescado, con medidas estrictas para evitar la contaminación cruzada. Es un punto que los comensales celíacos agradecen especialmente en las reseñas, y que convierte a la taberna en una opción segura y cómoda para quien suele tener que preguntar antes de pedir. Los precios de los platos individuales rondan los 20-30 euros, y los menús con botella de vino incluida se mueven en torno a los 50-54 euros por persona. En las valoraciones recientes se repite lo mismo: carta extensa, producto fresco y un servicio atento, con las tortillitas de camarones, el pescado frito, el arroz, el salpicón y las ortiguillas como los platos que más vuelven a pedir.