El jamón halal llega al Mercado Municipal de San Vicente

El Mercado Municipal de San Vicente del Raspeig ha sumado una novedad que no pasa desapercibida entre los puestos de siempre: el jamón halal. La propuesta llega de la mano de la charcutería familiar MC Pastor, el Puesto 1, que dirige Tania Pérez Pastor, y empezó a venderse en octubre. El comercio tiene más de treinta y cinco años de historia, lo abrió la madre de Tania, y mantiene su surtido habitual de embutidos, quesos y salazones tradicionales, al que ahora se suman el cordero, el pavo y la ternera para elaborar embutido halal, con las patas curadas de cordero y pavo al estilo jamón serrano como protagonistas.

La historia personal explica bastante el cambio. Tania se convirtió al islam hace cinco años y, aunque no elabora los embutidos en el propio puesto, trabaja con distribuidoras de toda España: el jamón de cordero llega desde Jaén y la cecina de ternera desde León, ambos con certificado halal. La acogida ha sido buena y el producto se vende a todo el mundo, no solo a la comunidad musulmana, porque funciona como alternativa al jamón serrano o a la paleta para quien, por motivos religiosos o personales, no come cerdo. El término halal engloba las prácticas permitidas por la ley islámica: carne de animales criados de manera natural, con alimentación vegetal y sacrificados según los rituales del islam, con altos estándares de calidad y ética.

Entre lo que puedes encontrar en el mostrador destaca el Jamón Halal Pierna de Cordero Segureño Curada al Natural Sabor Nazarí, una pieza de alrededor de 1,15 kilos que ronda los 69 euros, con indicación geográfica protegida y certificación halal. Es una pierna de cordero curada al natural y elaborada de forma tradicional a partir de cordero seleccionado, con un proceso de curación que mantiene la jugosidad, resalta el sabor natural de la carne y deja una textura tierna y un perfil de sabor suave. Además, es una opción con menor contenido en grasa; junto con el pavo y el pollo, el cordero es una de las carnes más recomendadas por los nutricionistas.

Para entender la diferencia con el jamón de cerdo, conviene mirar cómo se hace. La empresa Dehesa de Gaia, especializada en cordero halal, trabaja con animales más adultos, de unos cinco meses y entre kilo y medio y dos kilos. El proceso es parecido al del jamón de cerdo, pero el tiempo de curación es menor, en torno a los tres meses, porque la pieza es más pequeña. El resultado tiene textura y aspecto similares al jamón de cerdo, pero es menos grasiento y sabe a cordero. Por su parte, la empresa Sierra de Padelma aporta una nota técnica: aunque no venden jamón halal, consideran que se trata más bien de una pierna de cordero, ya que la Real Academia de la Lengua reserva el término jamón para la pierna del cerdo curada o cocida entera, aunque antiguamente designaba la pierna de cualquier animal. El corte es muy parecido, el color más intenso, la textura menos untuosa por la menor grasa y el sabor a cordero no es muy potente, camuflado por el salado. En cuanto a nutrientes, se estiman unos 15,6 gramos de grasas, 0,75 de carbohidratos, 34 de proteínas y 5 de sal por cada cien gramos. El proceso pasa por salar la pata trasera del cordero, pos-salado, secado y una maduración de entre tres y seis meses. Una pieza de buena calidad ronda los 50 euros el kilo.