La Flecha: el nuevo dulce típico de San Sebastián

Hay pueblos que se hacen un nombre con una plaza, con una iglesia o con una fiesta grande. San Sebastián de los Reyes, a 18 kilómetros al norte de Madrid, ha decidido hacerlo con un bocado: la Flecha de San Sebastián, el nuevo dulce típico oficial del municipio. La receta salió del horno de La Emilita, la pastelería de Fernando Pin, que se llevó el concurso que organizó el Ayuntamiento junto a la Asociación Comarcal de Empresarios de la Zona Norte de Madrid (ACENOMA). El veredicto llegó el 3 de febrero de 2025, después de que un jurado de veinte personas, entre profesionales y vecinos, probara las propuestas en la sede de Middleby, aquí mismo en el municipio.

El concurso no era un simple concurso de pastelería. Las bases pedían que el dulce tuviera forma de flecha, que no superara los ocho centímetros de largo y que su receta fuera versátil. Nueve establecimientos presentaron propuesta: Al Giorno Bakery, Postremente, La Emilita, Akebia, Sorbo Specialty Coffee, Horno Family, El obrador de Eli, APADIS y APAI. Al final, la de Pin fue la elegida, y el premio incluyó mil euros, asesoramiento de Middleby y el reconocimiento oficial como creadora del dulce tradicional de la urbe. El Ayuntamiento registrará la receta maestra para que cualquier pastelero del municipio pueda elaborar La Flecha siguiendo los estándares oficiales.

Lo interesante está en lo que lleva dentro. La base es un hojaldre de mantequilla caramelizada con dulce de leche y crema pastelera; por encima, merengue suizo flambeado; y el toque final lo ponen las frutas, frambuesa y arándano, una medallita de oro y una hoja de hierbabuena. Cada unidad pesa catorce gramos y cuesta 2,75 euros. Se fabrican hasta seiscientas al día y suelen agotarse antes de cerrar; de jueves a viernes se hacen quinientas unidades de la versión normal y otras tantas de la 'Flecha Enamorada', de color rosa por San Valentín, las dos al mismo precio.

Nada es casual. El diseño es un resumen comestible de la historia local: el escudo, el Puente de los Viveros sobre el que se fundó la ciudad, la agricultura y la ganadería representadas en la leche, la crema pastelera y el dulce de leche; los encierros blancos en el merengue suizo; y los Reyes Católicos en la frambuesa que hace de reina, el arándano que hace de rey y la medallita que hace de corona, con la hierbabuena evocando las dehesas. La forma de flecha, por supuesto, remite a San Sebastián mártir, patrón de la ciudad. La concejala de Desarrollo Local, Nuria Castro, calificó el balance como 'muy positivo'. Fernando Pin describió su postre como 'elegante, sencilla, tiene calidad, es equilibrada y está espectacular', y añadió que lo diseñó para que se quede y pase de generación en generación.

La Emilita no es una pastelería cualquiera. Es un obrador artesanal fundado en 1951 por el abuelo de Fernando Pin en honor a su madre, Emilia, que abrió su local actual en la calle José Hierro, 19, hace tres años, con una estética retro de los años cincuenta y una cafetería de 150 metros cuadrados. Detrás hay una empresa que distribuye a unos 1.400 puntos de venta a nivel internacional y fabrica unas 120.000 porras y churros al día, con una fábrica central en Villaverde reconstruida tras un incendio en 2013. Así que la Flecha no nace de un obrador improvisado, sino de una familia que lleva décadas amasando.