La ensaladilla rusa se reinventa: la receta de Pablo Suárez

La ensaladilla rusa es uno de esos platos que todo el mundo cree dominar, pero que admite infinitas versiones. El cocinero gallego Pablo Suárez, autor del perfil de Instagram 'Poesía de Fogón' (@poesiadefogon) y del blog A Fuego Lento (afuegolento.com), propone una variante que se aleja del bonito tradicional y que se sostiene en un ingrediente con mucha personalidad: la anchoa. La receta, publicada el 3 de agosto en El Español, cambia el pescado en conserva habitual por una combinación de atún en aceite de oliva, anchoas y piparras encurtidas.

Lo interesante aquí no es solo lo que se añade, sino cómo se usa. Las anchoas no se quedan solo en la superficie: forman parte de la mayonesa, que funciona como una auténtica bomba de umami. Para ello, Suárez aprovecha el aceite del atún y el de las anchoas, que junto a 150 ml de aceite de girasol alto oleico dan cuerpo a la emulsión. La base es sencilla: dos patatas grandes, dos zanahorias, tres huevos, quince aceitunas, tres piparras encurtidas grandes y una cucharada de alcaparras, todo con sal y pimienta. La mayonesa se monta con un huevo, una cucharadita de mostaza de Dijon opcional, dos o tres filetes de anchoa, una cucharada del líquido de las piparras y diez mililitros de zumo de limón. El proceso pide cocer los huevos diez minutos desde que el agua rompe a hervir y las verduras desde agua fría hasta que no ofrezcan resistencia, unos veinticinco o treinta minutos; luego se pela y se corta todo, se prepara la mayonesa y se mezcla aplastando ligeramente antes de emplatar y coronar con anchoas y piparras picadas.

Esta no es la única forma de reinventar el plato. El contexto español es amplio: desde 2018, el congreso San Sebastián Gastronomika organiza el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, con un palmarés que va de Tapas 24 en 2018 a Elkano Txiki en 2025, el bar vinculado al restaurante Elkano de Getaria, que sirve una versión clásica con ventresca de atún, piparras y mayonesa con punto cítrico. Otras propuestas conocidas incluyen la de Loli Domínguez, con gambas y huevo frito; la de Ainara López, con gambas al ajillo; o la de Javier Peña, que sustituye el atún por salmón y asa las patatas con piel en lugar de cocerlas.

Cerca de casa hay dónde elegir. En Madrid, La Savina se llevó la Mejor Ensaladilla Rusa de Madrid 2025 y La Tasquita de Enfrente propone una versión sofisticada con huevas de erizo o trucha. Pello Noriega fue elegida Mejor Ensaladilla de España en 2022, y Bareto mantiene la receta de los hermanos Sánchez del Amo en sus diez locales de la Comunidad. Casa Felisa la acompaña con tortilla de camarones, y La Cuchara, del chef Alfonso Sainz, fue Mejor Ensaladilla Rusa de Madrid en 2023. En Pozuelo de Alarcón, la Arrocería Balear ganó el certamen de ACYRE Madrid en 2022, y en San Lorenzo de El Escorial existe el proyecto de Cata Lupu en Luz de Lumbre. En Marbella, Tragabuches firma una versión de Dani García con jamón ibérico, mientras que Balausta, en un palacio del siglo XVIII, apuesta por langostinos y gambita malagueña frita. La ensaladilla, entonces, es mucho más que patata y mayonesa.