II Jornadas Gastronómicas Dehesa de Ituero

El 14 de octubre Salamanca se llena de sabor a campo con las II Jornadas Gastronómicas Dehesa de Ituero, que se celebran en Lilicook Cocina. La propuesta es sencilla y directa: un menú elaborado íntegramente con carne de la Dehesa de Ituero, acompañado de los vinos de la propia finca. La cita arranca el día 14 y se mantiene hasta que se agoten las existencias, así que si te apetece acercarte, mejor no lo dejes para el último momento.

El menú es un recorrido por distintas partes del animal y por varias formas de tratarlas. Empieza con una picaña de vaca curada con tartar de cigalas, seguida de un steak tartar y un tataki de nervio de espaldilla con crudité de verduras encurtidas. Después llega el lingote de morcillo y las costillas y rabo estofados sobre puré de bonito, y como plato principal una chuleta de vaca madurada en seco con patatas y pimiento cristal. Para cerrar, una torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla. Todo se acompaña con los vinos de la finca.

Detrás de todo esto hay una historia concreta. Las jornadas nacen del éxito de la primera edición y forman parte del proyecto Morucha 'Dehesa de Ituero', una finca de 960 hectáreas de dehesa salmantina en El Cubo de Don Sancho. Su propietario, Ezequiel Pérez, reivindica la morucha como la raza de Salamanca, con cientos de años de historia, y orienta el proyecto hacia la cría de la morucha auténtica y sus cruces con charoláis, bajo principios de ganadería regenerativa y certificación ecológica.

El punto de partida fueron la morucha y el cerdo ibérico, a los que con el tiempo se sumaron viñedos plantados en los claros del encinar y alojamientos rurales. Cada plato tiene su origen en la propia finca, donde conviven el ganado vacuno, el cerdo ibérico bajo las encinas y unas viñas poco habituales en ese ecosistema. Si te apetece comer carne salmantina con nombre y apellido, el 14 de octubre Lilicook Cocina es el sitio.