En Pozuelo no hay muchos sitios donde comer peruano, así que Paschi Cocina Peruana y Pisco Bar tiene terreno ganado. Está en la calle Oslo, en la zona de la Avenida de Europa, y es un restaurante familiar con una historia detrás que explica bastante: el nombre significa «gratitud» en la cultura inca, y el proyecto se sostiene sobre el respeto a la naturaleza y el agradecimiento a la Madre Tierra. La Guía Michelin lo tiene fichado y se le considera un referente de la cocina peruana en Madrid.
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El equipo es lo que le da el carácter. En los fogones está el chef Jonathan Ordóñez, diplomado en Le Cordon Bleu de Perú, donde trabajó en restaurantes de prestigio y al lado de Gastón Acurio. La sala la lleva su madre, la maestra Zoraida, y la barra pisquera —espacio dedicado a los cócteles con pisco— corre a cargo del bartender Diego Becerra. El local es pequeño, luminoso y acogedor, con decoración sencilla, sala interior y una amplia terraza cubierta.
La carta se organiza recorriendo las tres grandes despensas del Perú: la selva amazónica, los Andes y la costa. Se puede comer a la carta o dejarse llevar por uno de los dos menús degustación, uno largo y otro corto. La propuesta se presenta con sabor pero baja en calorías, algo que encaja bien con el público deportista de la zona, y conviene reservar. Entre los aperitivos hay crema de zanahoria asada con quinoa roja crujiente y pan de jengibre, o puerro asado con alioli de ají panca. Los entrantes van del ceviche clásico de corvina con leche de tigre al ceviche fósil —crujiente de arroz glutinoso con camaroncitos deshidratados, puré de boniato, emulsión de ceviche, polvo de leche de tigre y brotes de cilantro—, pasando por croquetas de ají de gallina con salsa de aceitunas moradas, tiradito de corvina con hinojo, eneldo y tobiko, o la corteza amazónica, con forma de gusanito sobre base de yuca y panca.
Los platos principales suben el tono: cucuruchos de nikkei con tartar de salmón, crema de aguacate y crema miso con huevas de pez volador; carrilleras de cerdo en salsa de adobo con crema de rocoto; atún chifero salteado al wok con fideos chinos; la patarashca, pescado selvático cocinado en hojas de plátano que se termina en mesa con un bisque de berberecho, cangrejo de río y especias amazónicas; o el concolón de pato, una torta crujiente de arroz con magret y encurtidos peruanos. Para cerrar, postres como el de algarrobo con helado de algarrobina y arándanos flambeados con pisco, el de cacao y montaña, o el mangobiche, mousse de mango con barbacoa coreana de yakiniku, ceniza de cebolla, canchitas trituradas y leche de tigre de agua de arroces.
En precios, el ticket medio ronda los 55 euros con bebida incluida, y la comida sola unos 40. El menú degustación de siete pasos cuesta 70 euros, y entre semana al mediodía hay una versión corta de cuatro pasos por 35. Los piscos se cobran a 6 euros. Abre de martes a sábado, de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00, y cierra domingos y lunes. También ofrece servicio de catering para eventos y reuniones.
