El secreto de las abuelas: Orejas de Carnaval de Pontevedra

El Entroido en Pontevedra no es solo disfraces y el entierro de Ravachol; es, sobre todo, una fiesta que se celebra en la mesa. Y si hay un dulce que define estas fechas, son las Orejas de Carnaval o Orellas de Entroido. Son finas, crujientes, con ese toque inconfundible a anís y cítricos, y su forma, que recuerda a la oreja del cerdo, nos conecta directamente con la tradición de la matanza.

Aunque la receta parece sencilla —harina, huevos, grasa y licor—, conseguir esa textura perfecta, que se rompe en la boca como un cristal dulce, tiene sus trucos. Y como siempre, los mejores secretos no están en los libros, sino en los cuadernos de cocina de las abuelas pontevedresas. Ellas saben que la clave no es solo lo que pones, sino cómo lo trabajas.

Los ingredientes esenciales y el secreto de la grasa

Para empezar, la receta tradicional de la zona de Pontevedra se basa en ingredientes humildes. Necesitas unos 500 gramos de harina de trigo, 2 huevos, una pizca de sal, y para el sabor, ralladura de un limón o naranja y un chorrito de licor de anís (o aguardiente, si prefieres un sabor más fuerte, como se hace en Ourense). En cuanto al líquido, se usa agua templada o una mezcla de agua y leche.

Pero el primer gran secreto reside en la grasa. Mientras que muchas recetas modernas usan solo mantequilla, las abuelas de Pontevedra insisten en la manteca de vaca cocida (o manteca de cerdo) combinada con un toque de aceite suave. Esta mezcla de grasas es lo que da a la masa la elasticidad justa para estirarla al máximo y conseguir ese hojaldrado sutil al freír. Si usas mantequilla, asegúrate de derretirla y dejarla enfriar antes de incorporarla.

El truco que lo cambia todo: el reposo en frío

Si quieres que tus orejas queden realmente crujientes, olvídate de la levadura (dicen que las ablandan) y céntrate en el reposo. Este es el secreto mejor guardado: una vez que la masa está lista, suave y manejable, no basta con dejarla una hora a temperatura ambiente. El truco de la zona es envolverla bien y dejarla reposar al menos 12 horas en la nevera. Este reposo prolongado en frío permite que el gluten se desarrolle de forma equilibrada, haciendo que la masa sea mucho más elástica y fácil de estirar después, lo que se traduce en orejas ultracrujientes.

Estirado y forma perfecta

Una vez reposada, la masa debe estirarse hasta quedar casi transparente, como papel de fumar. Si se te pega, no uses harina extra, sino un poco de aceite en el rodillo o en la encimera. Recuerda: cuanto más fina, más crujiente será la oreja.

Para darles la forma característica, que no es rectangular, hay un truco de la vieja escuela: algunas cocineras las estiran sobre la rodilla o un rodillo cóncavo, presionando con los dedos para crear esas ondas naturales. Si no, el truco más común es, justo al meterlas en el aceite, usar un tenedor para empujar desde un borde hacia el centro, creando un pliegue que se endurece al momento.

Fritura y acabado

La fritura debe ser rápida y controlada. Usa aceite suave (girasol o un oliva muy ligero) y caliéntalo a unos 175-180ºC, sin que llegue a humear. Es fundamental freírlas de una en una o de dos en dos, dándoles la vuelta rápidamente (vuelta y vuelta) para que se doren ligeramente y queden de un color claro. Si el aceite está demasiado frío, absorberán mucha grasa; si está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Al sacarlas, déjalas escurrir sobre papel absorbente. El último paso es el acabado: espera a que estén completamente frías antes de espolvorearlas generosamente con azúcar glas. Si quieres darle un toque extra, mézclalo con un poco de canela en polvo. Así, tendrás unas auténticas orejas de Entroido con el sabor y la textura que solo las abuelas de Pontevedra saben conseguir.