Ruta del pan de masa madre en Palma: nuevos obradores

Palma está viviendo un momento de cambio en sus hábitos de consumo y el pan es el gran protagonista. Si te mueves por el centro, habrás notado que el olor a pan recién horneado ya no es el de las barras industriales de siempre. Ahora lo que manda es la masa madre, las fermentaciones largas y las harinas locales. El próximo martes 17 de febrero, la escena se mueve hacia la Avenida Argentina con la inauguración del nuevo gran obrador de UCO Bakery. Caterina Stanton y Gustavo Alem, que empezaron repartiendo panes en bici durante la pandemia, abren aquí un espacio de 300 metros cuadrados. Es su cuarta tienda y la gran novedad es que este obrador les permitirá doblar su producción para llegar a más barrios, manteniendo esa filosofía de panes que duran una semana en la encimera.

Cate y Gus trajeron su proyecto desde el Valle de Uco, en Argentina, motivados por una intolerancia al gluten de ella que les llevó a investigar procesos más naturales. En este nuevo local de Avenida Argentina 36, frente a la Plaza Madrid, el obrador está a la vista para que veas cómo trabajan las masas durante más de 30 horas. Usan harinas de Mallorca, como la xeixa, el centeno o la espelta, molidas a piedra por productores locales como Stephane Carayon. Si vas estos días, además de sus hogazas de un kilo, recuperan su panettone de cereza amarena y chocolate para San Valentín. Un detalle que define su gestión es que no abren ni domingos ni lunes para facilitar el descanso de su equipo de 17 personas.

Siguiendo esta ruta hacia Santa Catalina, en la calle Anníbal 24, se encuentra Thomas Bakeshop Boutique. Thomas Grasberger y Michelle Moarbes llevan desde 2016 defendiendo un pan que solo lleva harina, agua y sal. Thomas, maestro panadero austriaco, se encarga del obrador mientras Michelle atiende con una calma que define su concepto de vida lenta. Es un sitio donde el pan de centeno o el de cúrcuma con sésamo negro suelen agotarse temprano. Su enfoque es minimalista y honesto, evitando cualquier aditivo que no sea estrictamente necesario para el proceso natural de la masa madre.

Si buscas algo más hacia el centro, cerca de la Plaza Mayor, Fika Farina aporta el estilo sueco a la ciudad. Aunque son muy conocidos por sus bollos de canela y cardamomo, su pan de masa madre sigue técnicas tradicionales con un control estricto de la calidad. Por otro lado, para entender la raíz de todo esto, hay que pasar por el Fornet de la Soca en la Plaza de Weyler. Tomeu Arbona y María José Orero realizan lo que llaman arqueología gastronómica, recuperando recetas de antiguos conventos y casas señoriales. Usan trigos antiguos mallorquines como el blat xeixa para elaborar desde panes hasta ensaimadas de patata trenzadas, una versión histórica que se había perdido. Al final, esta red de panaderías en Palma comparte una base común: el respeto por los tiempos de fermentación y el uso de ingredientes de proximidad.