Terra: cocina de mercado con sello palentino

Si buscas una mesa en Palencia que trabaje el producto local sin caer en el cliché, Terra es una parada obligada. El restaurante, en la calle Pedro Fernández de Pulgar, 6, es el proyecto del chef Roberto Terradillos, nacido en Palencia en 1986, y su cocina se define como de mercado, moderna y renovada, con la mirada puesta en la Montaña Palentina, Los Paramos y Valles, Tierra de Campos y el Cerrato. El reconocimiento no le falta: un Sol de la Guía Repsol 2025 y la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin 2025. El precio medio ronda los 45 euros, con un rango que va de los 40 a los 70.

Lo primero que notas al entrar es el cuidado del espacio. Hay tres ambientes distintos, todos en tonos naturales, con el verde en sus diferentes tonalidades y la madera como material principal. La Barra de Terra es la opción distendida e informal, con platillos tradicionales y vinos nacionales; el salón principal está pensado para parejas y grupos reducidos, con una bancada que enmarca la sala; y La Mesa del Chef, reservada para un máximo de 16 personas, tiene un amplio ventanal que conecta el comedor con la cocina. En el hall se exponen más de 250 especias que colecciona el chef, y en la entrada preside la cocina bilbaina de su abuela, un guiño personal que resume bien el espíritu del sitio.

En la carta conviven platos como el turrón de foie, el arroz de rabo de vaca, el steak tartar de ternera, la ostra natural, el bacalao confitado, el tocinillo y el yogur de coco y cacao. Pero el verdadero protagonista es la cecina de Villarramiel, elaborada con carne de equino mayor siguiendo métodos tradicionales y artesanos de la zona, única en España: carne roja oscurecida por los bordes, de sabor suave y cierto regusto dulce por su alto contenido en glucógeno, baja en grasas y colesterol y muy digestible. Su proceso es largo: salazón de cuatro a cinco días, adobo tradicional de cuarenta y ocho horas y un secado de cuatro a cinco meses.

El chef no es un desconocido del sector. Terradillos se tituló técnico de cocina en la Escuela de Hostelería Ntra. Señora de Guayente, en El Pirineo Aragonés, y pasó por cocinas de referencia internacional como El Ermitaño, El Celler de Can Roca, Akelarre, Nerua o Fat Duck en Londres. Desde 2014 ejerce como jefe de cocina, con paso por El Serbal en Santander y Tierra, en el Hotel Valdepalacios de Toledo, y desde 2013 es socio de Euro-Toques e imparte clases en La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.

Un par de avisos antes de ir. El restaurante cierra los lunes, los martes por la noche y los domingos por la noche; almuerza de martes a domingo de 13:45 a 16:00 y cena viernes y sábado de 20:45 a 22:45, con miércoles y jueves bajo reserva. El Menú Degustación no se sirve más tarde de las 15:30 en comidas y de las 22:15 en cenas. Se recomienda reservar con al menos 24 horas de antelación y, a partir de seis comensales, se elige previamente un menú a mesa completa. Las reservas del mismo día solo se gestionan por teléfono, de 11:00 a 13:45 y de 20:00 a 21:00.