Guía para las IV Jornadas de los Callos en Oviedo 2026

Desde ayer jueves, Oviedo se ha metido de lleno en una de sus tradiciones más sabrosas con el arranque de las IV Jornadas Gastronómicas de los Callos al Estilo Oviedo. Si te gusta este plato, tienes hasta el domingo 15 de marzo para recorrer los 47 establecimientos que participan este año. Es una iniciativa organizada por la patronal Otea junto al Ayuntamiento, y lo cierto es que la participación ha crecido bastante desde la primera edición, consolidándose como una cita fija en el calendario de marzo para quienes valoramos la cocina de siempre hecha con calma.

Lo que diferencia a los callos de aquí de los de cualquier otro sitio es lo que los profesionales llaman las 'tres pes': tienen que ser pequeños, picantinos y pegajosos. Durante la presentación oficial en el Auditorio Príncipe Felipe, el jurado, formado por integrantes del Club de Guisanderas de Asturias, dejó claro que la clave está en el equilibrio. No se trata solo de que piquen, sino de que estén bien limpios, tengan una textura melosa gracias a la gelatina y que el sabor del compango o el jamón no enmascare al protagonista. Mary Fernández, de El Fartuquín, incluso añade una cuarta 'p' de pulcros, recordando que la limpieza es el paso más laborioso y fundamental de un proceso que suele llevar unos tres días de trabajo en cocina.

Este año, tres locales se han llevado el diploma de honor como Establecimiento Distinguido 2026 tras una cata a ciegas: la sidrería La Manzana, el restaurante El Fartuquín y la sidrería Alterna. En Alterna, su jefe de cocina Alfredo Cayarga explica que su secreto es la paciencia, cociendo cada pieza por separado antes de unirlas en el guiso final a fuego muy lento. Por su parte, en La Manzana, Alfonso Menéndez apuesta por el producto íntegramente asturiano para mantener esa identidad que liga este plato a la historia de la ciudad, desde las antiguas ferias de San Lucas en el siglo XIX hasta el menú del Desarme.

Para probarlos no hace falta sentarse a comer un menú largo si no te apetece. Los locales ofrecen tres modalidades: la cazuelita, pensada para tomar algo rápido en la barra; la ración tradicional para compartir en la mesa; y el menú completo donde los callos son el plato principal. Cada sitio tiene libertad para fijar sus precios, así que puedes elegir el formato que mejor te encaje. Si quieres organizar tu propia ruta, el mapa con todos los locales adheridos está disponible en la web de escapadaasturias.com. Es una buena oportunidad para ver cómo cada cocina interpreta una receta que, aunque humilde en origen, requiere de mucho mimo y horas de fogón para conseguir ese punto exacto de melosidad.