Ourense en el mapa gourmet de Europa: El secreto de nuestras tascas

Parece que el secreto de Ourense ya no es tan secreto. Si eres de los que piensa que la mejor gastronomía se esconde en los locales de toda la vida, te alegrará saber que nuestra cultura del tapeo está siendo reconocida a nivel europeo. No hablamos solo de los restaurantes con Estrella Michelin (que también los tenemos, como Nova o Ceibe), sino de la esencia pura: nuestras tascas.

La clave de este reconocimiento reside en la autenticidad y la singularidad de nuestra tradición. Aquí, en el circuito de Os Viños (ese laberinto que va desde la Plaza del Hierro hasta la Catedral), la costumbre manda: pides un vino y te ponen una tapa. Y no una cualquiera. Hace décadas, investigadores europeos ya se sorprendieron de que en Ourense se ofreciera al parroquiano una tapa en frío y otra de cocina caliente, algo que destacaba frente a otras zonas de España. Es esa generosidad y fidelidad a la cocina de raíces lo que nos pone en el punto de mira.

Si quieres entender por qué triunfamos, tienes que hacer la ruta de "un pincho, un bar". En la Plaza del Hierro, el Bar Orellas es un clásico ineludible, un templo del cerdo donde la oreja y el lacón son protagonistas. Su fama es tal que ya figuraba en aquellos estudios académicos como un local de referencia. Muy cerca, en la calle Viriato, el Bar Fuentefría es conocido por su propuesta tradicional y su impresionante bodega de más de 200 referencias, ideal para acompañar sus ahumados y anchoas. Y si lo que buscas es el sabor del mar en el interior, A Casiña do Pulpo o A Casa do Pulpo son paradas obligatorias para probar el auténtico pulpo á feira.

El éxito de estas tascas no sería posible sin la materia prima que tenemos. Ourense, aunque de interior, ha adoptado el pulpo como propio (gracias a la antigua tradición del Monasterio de Oseira de recibirlo como tributo). El pulpo á feira, cocido a la perfección y aliñado con aceite, pimentón y sal gorda, es el plato estrella que se come con palillos en plato de madera. Pero la cocina de Ourense es mucho más que eso.

Nuestra despensa está llena de productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) que son la base de la cocina tradicional que tanto gusta fuera. Piensa en el Lacón Gallego, que junto a los grelos (también IGP), forma el plato contundente que celebramos en el Entroido. O en la Ternera Gallega, una carne de razas autóctonas de calidad excepcional. Y por supuesto, el pan. El Pan de Cea, artesano y cocido en horno de piedra, es el acompañamiento perfecto para mojar en esa salsita de aceite y pimentón que queda en el plato del pulpo.

Y no podemos olvidar el vino. La ruta de Os Viños se llama así por algo. Estamos en tierra de grandes caldos, con cuatro Denominaciones de Origen (Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei y Valdeorras). Un tinto Mencía joven o un blanco Ribeiro fresco son el maridaje ideal para cualquier tapa. La autenticidad es lo que buscan los viajeros gastronómicos hoy en día, y Ourense la ofrece sin filtros. Es la cocina de nuestros abuelos, basada en el producto de temporada y las recetas transmitidas de generación en generación. Es un modelo que funciona, como demuestran también los chefs de alta cocina que apuestan por esta "cocina de raíces". Así que la próxima vez que te tomes un vino en la zona vieja, recuerda que estás participando en una tradición que, por su calidad y singularidad, ya es un referente en el panorama gastronómico europeo.