Guía para comerse el Entroido: de la androlla a los postres

Si hoy te has levantado con un poco de resaca de comida, es totalmente normal. Estamos a lunes de Entroido y en la provincia de Ourense eso significa que llevamos días, si no semanas, rindiendo culto al cerdo. Ayer fue el famoso Domingo Gordo y, si te acercaste a Viana do Bolo, sabrás que allí la reina absoluta es la androlla. No es un embutido cualquiera; hablamos de costilla de cerdo adobada con pimentón, sal y ajo, embutida en tripa gorda y ahumada con leña de roble. Ayer mismo, unas 3.000 personas se juntaron en el pabellón de la villa para dar buena cuenta de ella en su edición número 54. Lo habitual es servirla con cachelos y grelos, y aunque a veces se confunde con el botelo, la androlla tiene esa textura fibrosa tan suya porque lleva mucha más costilla.

Pero el mapa gastronómico de estos días no termina en Viana. Si te mueves por la provincia, el cocido gallego es el plato que vertebra todo. En localidades como Bande, con su versión 'troteira', o en Manzaneda, el despliegue de carnes es de los que impresionan. Aquí no se escatima: la cachucha (la cabeza del cerdo), el lacón, el rabo y la uña son piezas fijas. Todo esto se acompaña de los grelos, que ahora están en su mejor momento, y chorizos de los buenos. Es una comida contundente, pensada para aguantar las largas jornadas de folións y saltos de los Boteiros. En cada casa y restaurante de la zona, el ritual de desalar las piezas empieza un par de días antes, así que cuando llega a la mesa, el sabor está en su punto justo.

Para los que somos más de dulce, el Entroido es nuestra época favorita del año por las orellas y las filloas. Mañana martes, si estás por Ourense capital, se celebra el tradicional reparto de orellas, ese postre crujiente con aroma a anís que es imposible comer sin llenarse de azúcar glass. Y luego está la bica, que tiene su propia geografía. La de Laza es especialmente famosa por ser la 'bica blanca', hecha solo con claras de huevo, nata y azúcar, lo que le da una esponjosidad que parece una nube. Ayer, durante el Domingo de Estrea, los Peliqueiros se encargaron de repartirla entre los vecinos tras la salida de misa. Es el equilibrio perfecto después de un cocido potente.

Lo que hace especial a esta ruta culinaria es que no se trata solo de sentarse a comer, sino de cómo la comida se mezcla con el rito. En Viana, el menú del Domingo Gordo siempre cierra con una queimada, mientras que en Laza la bica es casi un elemento sagrado del desfile. Es una forma de entender la fiesta donde el producto local, desde el cerdo de la montaña hasta la repostería artesana, marca el ritmo de los días. Si tienes pensado moverte hoy o mañana por la provincia, prepárate para encontrar mesas largas, mucho ruido de chocas y, sobre todo, platos que cuentan la historia de nuestra tierra.