Tuétano: brasas de autor sobre ruinas romanas

Hay restaurantes que se explican solos con el nombre, y Tuétano es uno de ellos. En pleno centro histórico de Mérida, sobre unas auténticas ruinas romanas que quedan bajo el suelo del local, funciona una cocina de brasas de autor que lleva tres años seguidos en la Guía Michelin —2023, 2024 y 2025— y que también figura en la Guía Repsol. Detrás está el chef Nicolás Vázquez, argentino de 29 años y graduado en la escuela Berasategui, acompañado por Carmen Moreno en la gerencia.

La propuesta se resume en «cocina de carne y hueso», con brasas de carbón de encina y un respeto muy marcado por el producto y la tradición. El ambiente lo pone el propio olor: carbón de encina, tomillo, lavanda y romero, con música cuidada. El espacio se reparte en un salón reservado, un rincón reservado y una zona de tapeo más informal. En la planta alta está el Roof Bar, un espacio dual con zona interior íntima y terraza panorámica desde la que se ve la Alcazaba Árabe de Mérida, y lo mejor es que no hace falta comer en el restaurante para subir.

La carta gira en torno a la carne y la casquería. Empieza con charcutería de autor —jamón de bellota D.O. 100% ibérico por 25 euros, lomo doblado por 26 y morcilla gourmet por 14— y una tabla de quesos de 20 euros con cabrales, payoyo, cabra y al romero. Entre los entrantes y las tapas hay ensaladilla larisa (13 euros, 6 en carta de tapas), croqueta de chorizo ibérico (12 euros, 7 por tres unidades), salmorejo con corazón de cremoso de La Serena por 10, canelón de puerro, papada y ricotta por 13, piel con piel por 12, ostra apanada con escabeche, pepino y sake por 8, burrata con lombarda marinada y pesto por 12, pulpo a la brasa con chutney por 19, ensalada tibia con camembert por 13, empanada argentina por 5, provola con sobrasada y tomate por 18, gírgolas asadas con huevos de campo por 10, el tuétano a la brasa con pan brioche por 19, torrezno tuétano por 12, bollo de pan tuétano por 2,50, gilda por 3, mejillones en escabeche por 12, anchoas del Cantábrico de serie limitada por 25, patatas bravas por 8 y bikini de la casa por 9. La burger tuétano cuesta 13.

Como platos principales aparecen el bacalao con hinojos y aguacate por 20, la corvina al Josper y calabaza por 20, la presa ibérica por 24, la costilla de vaca con criolla y palomitas por 24, el osobuco braseado con romesco y chipa por 20, el cochinillo con berenjena y anacardos por 23, el picantón tuétano para dos personas por 24 y un arroz seco con caldo de bogavantes por 32. En las carnes hay solomillo de vaca de 250 gramos por 28, entrecot de ternera de 350 gramos por 30, lomo alto por 10 los 100 gramos y chuletón de vaca madurada 21 días por 8,50 los 100 gramos. Las guarniciones —patatas fritas, patatas alentejo, cogollos a la brasa y calabaza con rulo de cabra— cuestan 4 euros cada una. Para los más pequeños hay muslitos de pollo con patatas por 14 y pasta con salsa de tomate por 10. El postre se mueve en los 9 euros: fresa ahumada y bellota, texturas de banana y dulce de leche, tarta de queso deconstruida o brownie de chocolate con helado. Para beber, el Villa Masa Limoncello Spritz cuesta 7.

Si prefieres dejarte llevar, hay dos menús degustación: uno de ocho pasos por 80 euros, con maridaje de cinco vinos por 110, que se sirve a las 14:00 en comida y a las 21:00 en cena; y otro de cuatro pasos por 50 euros, con maridaje por 80, que se pide antes de las 15:00 en comida y antes de las 22:00 en cena. El restaurante abre de miércoles a domingo de 12:00 a 0:00, y el Roof Bar, de jueves a domingo de 17:00 a 1:00. En TripAdvisor acumula 4,5 sobre 5 estrellas, con más de 700 reseñas que destacan la comida cuidada y la atención, aunque algunos echan en falta una carta de vinos más amplia. El crítico Don Poleo, de la sección «En Salsa» del periódico Hoy, describió su cochinillo como «el mejor que había probado últimamente».