Agallas: cocina cosmopolita y canalla en el centro de Mérida

En el centro de Mérida, en la calle Suárez Somonte, 2, funciona Agallas Gastro & Food, un restaurante que se ha convertido en parada fija para quien busca comer bien en la capital extremeña. Lo lleva Antonio Luis Falcón, chef y propietario que abrió el local en 2023 después de pasar por la cocina ejecutiva de la cadena Iberostar y de un proyecto en Barcelona que no salió adelante. La propuesta se aleja del típico menú extremeño centrado en el cerdo ibérico y se va hacia una cocina cosmopolita y de fusión, con platos que parecen más de mercado moderno que de restaurante clásico: samosas, tacos, baos, hamburguesas y tatakis conviven en la misma carta.

Entre los platos fijos hay varias señas de identidad. Las vieiras 'a la llama' con muselina de ajo, seis piezas que se flambean delante tuyo, cuestan 16 euros; el salmorejo verde de manzana y rúcula, 7,50; los macarrones rellenos de cochinillo 'Torrequemada', 11,50; el turrón de oreja de cerdo, 4,90; y las bravas, 6,50. También hay croquetas caseras, con una versión de mejillones con curry tailandés. El precio medio de la comida ronda los 20 o 25 euros, el local cierra los lunes y no admite reservas: se sirve con carta de papel y en un ambiente de tú a tú. En cifras, el restaurante mueve una media de 150 comensales por servicio con catorce trabajadores en nómina, y Falcón gestiona la cocina con un margen de merma máximo del 3%.

La cocina canalla tiene además un buen palmarés. El 27 de noviembre de 2023, Falcón se llevó la medalla de bronce en el Campeonato Nacional de Gastronomía celebrado en Logroño, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). La prueba consistía en preparar doce platos de conejo y doce de trucha en un máximo de cinco horas; Falcón y su colaborador Ezequiel Euliarte tiraron de producto extremeño, con pimentón de la Vera, espárragos y miel. Ese mismo año, el 23 de octubre, revalidó el título del Campeonato Regional de Gastronomía en Alconchel, donde elaboró siete platos de trucha arcoíris y siete de conejo en cinco horas y recibió un cheque de mil euros. A eso se suman premios como el de 'Las bravas más innovadoras del mundo', en un certamen de Palencia, y el premio 'En Salsa'.

El restaurante mantiene esa línea vanguardista y no parece tener intención de frenar. Falcón ya ha anunciado la apertura de un segundo local, Scamas, en la calle José Ramón Mélida, también en el centro de Mérida, que seguirá la misma filosofía de cocina canalla. De momento, Agallas sigue funcionando como el punto de referencia gastronómico que es, con una carta que cambia el guiso tradicional por el tataki y las vieiras flambeadas en mesa, y con una cocina que se defiende tanto en el día a día como en los concursos.