Ruta de la ensaladilla rusa por el centro de Málaga

Málaga se ha tomado muy en serio lo de la ensaladilla rusa, elevándola a una categoría que va mucho más allá de la simple tapa de cortesía. En el centro de la ciudad, la competencia es real y los chefs locales están recuperando recetas que son auténticas instituciones. Un ejemplo claro es Eme de Mariano, situado en la calle Císter, donde Mariano Rodríguez se hizo con el primer puesto del campeonato local en 2025. Su propuesta es una oda a lo clásico: utiliza patata parmentier limpiada a mano, zanahoria, langostino y un toque distintivo con esferificaciones de aceituna y gambas. Lo que realmente marca la diferencia aquí es el juego con los aceites, usando una base suave para no saturar el paladar y terminando con un virgen extra de variedad Arbequina que le da ese brillo final.

Muy cerca, en la plaza Arriola, el restaurante Alaparte ofrece una versión que también ha estado en lo más alto del podio. Fran Rascado apuesta por una ensaladilla donde la yema de huevo, cocida a baja temperatura, aporta una cremosidad diferente, equilibrada con encurtidos que limpian el sabor en cada bocado. Si bajamos hacia la zona de la Malagueta, el restaurante El Balneario mantiene su prestigio con la receta que ganó en 2024, basada en la sencillez de unas gambas salteadas y una mayonesa que mezcla aceite de oliva y girasol para conseguir la textura exacta. Es esa búsqueda del equilibrio entre la patata y la grasa lo que define la escuela malagueña actual.

La tradición no se queda solo en los nuevos nombres. El Refectorium Catedral sigue siendo un punto de referencia con su uso de la patata Mona Lisa, una variedad que garantiza la consistencia perfecta para este plato. Por otro lado, en la calle Tomás Echeverría, La Caverna presenta una opción donde la ventresca de atún y las gambas se mezclan con la patata todavía templada, una técnica que ayuda a que la mayonesa se integre mejor. Esta ruta por el centro permite ver cómo cada cocina aporta su matiz, ya sea a través de la acidez de la mayonesa, como ocurre en la receta de Candado Golf que fue campeona nacional, o mediante el uso de productos locales como la melva de Málaga que caracteriza a las versiones más tradicionales de la zona.

Incluso propuestas que han destacado a nivel nacional, como la del Bar Cotxino, refuerzan la idea de que en esta zona se cuida cada detalle, desde el punto de cocción de la zanahoria hasta la elección del tipo de atún o melva. No se trata de innovar por innovar, sino de perfeccionar una mezcla que todos conocemos. Pasear por el centro de Málaga hoy implica encontrarse con barras que han hecho de la ensaladilla su bandera, utilizando aceites de variedad picual o arbequina y respetando los tiempos de reposo para que todos los sabores se asienten antes de llegar a la mesa.