El mosto vuelve a Jerez: guía de la temporada

El 3 de octubre arranca oficialmente la temporada de mostos en Jerez de la Frontera, y con ella una de las costumbres más queridas del calendario local. La cosa se alarga hasta finales de marzo o principios de abril, aunque cada establecimiento abre a su ritmo, así que conviene mirar antes de salir. La señal para reconocer dónde hay mosto nuevo y puertas abiertas es sencilla: una bandera roja izada en la entrada de caminos rurales, ventas y casas de viña.

Para quien no lo tenga claro, el mosto es el 'vino adolescente': un vino joven y fresco de la última vendimia que ya ha fermentado pero que aún no ha empezado la crianza que dará lugar a un Fino, un Amontillado o un Oloroso. Es un blanco ligero, con una graduación natural de entre 11 y 12,5 grados, sabor directo y ligeramente afrutado, y una turbidez característica. Se sirve en copas o jarros de cristal, a temperatura ambiente.

La gracia está en el entorno. En la campiña, los mostos se disfrutan en ventas y casas de viña. El Corregidor Viejo, en Cañada del Moro, abre todos los días de septiembre a mayo para almuerzos, de 13:00 a 17:00, y es conocido por su cocina andaluza. Mosto Añina, en Las Tablas, abre solo en temporada, los viernes, sábados y domingos, con salón, porche y terraza exterior. Mosto Domi, en la carretera de Trebujena, abre todos los días solo para almuerzos y destaca por sus tomates de viña. El Candelero, también en Las Tablas, elabora sus propios vinos en una viña con referencias desde 1870 y abre fines de semana. Mosto Nicolás, en Estella del Marqués, abre mañana y tarde desde finales de octubre y es famoso por su pescaito frito. Y hay más nombres repartidos por la zona: Mosto de Santa Teresa, La Blanca Paloma, Mosto Peña Chiricuti y La Sacristía de Santa Teresa.

Si prefieres no salir del casco histórico, la alternativa son los tabancos. El Anticuario, en la calle Tornería, combina tabanco y restaurante de cocina jerezana cerca de la Plaza del Arenal, el Alcázar y la Catedral. En el centro conviven también Tabancos El Pasaje, Casa San Cayetano y Viña El Carmen.

El mosto no va solo. Lo habitual es acompañarlo con tapas tradicionales: el ajo campero, ese salmorejo caliente con pan duro, tomates, pimiento, ajo y aceite de oliva que se sirve con rabanito crudo; la berza jerezana, un cocido de origen gitano con garbanzos, alubias, verduras y carne de cerdo; y también menudo, chacinas, quesos, carnes ibéricas y guisos caseros.

Un par de apuntes prácticos. La mayoría de los mostos están fuera del casco histórico, en carreteras secundarias y barriadas rurales, así que lo lógico es ir en coche —con un conductor que no beba— o contratar taxi. Reservar es muy recomendable, sobre todo los fines de semana y festivos. En cuanto a precios, la copa de mosto suele rondar los 2 a 5 euros y las tapas los 3 a 8 euros. La temporada también trae su parte festiva: la Feria del Mosto, con catas, degustaciones y música, y el Concurso de Mostos que organiza el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, con categorías para bodegas inscritas y mostos artesanales.