En el centro de Jaén, justo en la plaza de la Constitución, hay un restaurante que lleva un nombre con historia familiar: Malak, que significa «ángel» en árabe y es un guiño a sus abuelos, Ángel y Angelines, y a los valores que ellos cultivaron en su anterior proyecto, Los Ángeles. El local se abrió en enero de 2022 bajo la dirección del chef Javier Jurado, nacido en Pegalajar y formado en la Escuela de Hostelería Gambrinus, que trabajó con su mentor Anselmo Juárez en Zeitum antes de montar su propia cocina. Desde entonces, Malak ha ido sumando reconocimientos: ostenta una Estrella Michelin y un Sol Repsol.
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La propuesta se define como «Naturaleza Gastronómica» y gira en torno a la Sierra de Segura, con ingredientes locales de temporada y técnicas transmitidas de padres a hijos, con un enfoque puesto en la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Esa conexión con el territorio se nota sobre todo en los dos menús de degustación, «Aldeas Perdidas» y «Sierra de Segura», que recuperan sabores ancestrales y perpetúan técnicas tradicionales. Entre las recetas que forman parte de ese recetario popular están la prensa en orza y el rin-rán, un guiso de patatas con pimiento choricero. La sala, por cierto, está pensada como un homenaje a la tierra: el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, una de las áreas naturales protegidas más extensas de Andalucía y la mayor reserva de la biosfera de España, que cuenta con la Carta Europea de Turismo Sostenible.
La carta de vinos es otro capítulo del restaurante, con más de 150 referencias de todo el mundo seleccionadas junto a In Wine Veritas. Entre ellas destaca Kalma, un vino elaborado con Moscatel de Alejandría, Malvasía y Sauvignon Blanc de viñedos de la propia Sierra de Segura, que también se guarda en su bodega. Detrás de todo esto hay un equipo con nombres propios: Yolanda, María, Sergio Ruiz, Bebe, Belén Martínez, Plonge, Txema, Fernández y Maribel trabajan junto al propio Javier Jurado.
Si vas a ir, conviene tener claras un par de cosas. Para reservas de más de seis personas hay que llamar al 687 018 620 en horario de 10:00 a 12:00, de miércoles a domingo. El restaurante cierra por vacaciones los días 26 de julio, 11 de agosto, 31 de agosto y 8 de septiembre. Si reservas y no asistes, y no cancelas con 24 horas de antelación, se carga un importe de 30 euros por persona; hay 15 minutos de cortesía y, si no se avisa dentro de ese tiempo, la mesa se reasigna. Un punto importante para planificar: el restaurante no ofrece adaptaciones para dietas vegetarianas, veganas, halal, kosher o sin lactosa, así que es mejor tenerlo en cuenta antes de reservar. Para cualquier duda o para reservar también atienden por correo electrónico en info@restaurantemalak.com y a través de su web oficial.
