Bagá: cocina minimalista con estrella en el centro de Jaén

Hay restaurantes que se entienden mejor por su tamaño que por su carta, y Bagá es uno de ellos. Ocupa apenas 44 metros cuadrados en la calle Reja de la Capilla, 3, justo al lado de la Basílica de San Ildefonso, en pleno centro de Jaén, y acoge a un máximo de ocho o diez comensales por turno. Lo dirige Pedro Sánchez, conocido como Pedrito, que se formó en Casa Antonio y llegó a abrir el local en septiembre de 2017 con 'Los secretos de El Bulli', de Ferran Adrià, como referencia. Le acompañan en cocina David y una socia que viene del restaurante Rodeo, y en sala están su mujer y Fran Fernández, exsumiller de Casa Antonio.

La cocina se define como minimalista, esencial y conceptual, y se apoya en platos binarios de dos ingredientes que van cambiando con las estaciones. El menú de degustación varía cada semana y consta de 17 pasos por 98 euros, sin bebidas; existe también una versión más corta de 14 pasos por 65 euros. El precio medio de la experiencia completa se mueve entre los 120 y los 180 euros. Entre los platos que han pasado por su mesa están las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, la remolacha asada con alga codium, las láminas de raíz de apio asada sobre crema de caviar de Riofrío, el ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca, los champiñones crudos sobre emulsión de colágeno de cabezas de merluza, el pimiento verde con ostra de Marennes-Oleron, el alga nori a la meunière, las huevas de trucha en agua de vegetación del tomate, el lomo de vaca a la vainilla y unos postres de lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz.

La bodega corre a cargo de Fran Fernández y se especializa en champañas de pequeños productores, vinos blancos y generosos. En cuanto a reconocimientos, Bagá ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol, aunque algunas fuentes hablan de tres soles en 2025. En 2023 apareció en el puesto número 4 de la lista de los mejores restaurantes de Europa de OAD, dirigida por Steven Plotnicki, cuya cena de gala se celebró en el Taller de Bombas de Madrid. Y hay una cita pendiente: Pedro Sánchez recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2026 al Mejor Jefe de Cocina, otorgado por la Real Academia de Gastronomía, cuya ceremonia de entrega de la 52ª edición se celebrará el 9 de noviembre en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo.

Para ir hay que tener en cuenta los cierres: Bagá no abre los lunes ni a comer ni a cenar, y los domingos cierra por la noche. El horario del resto de días es de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00. Las reservas se hacen llamando al 953 04 74 50 y la web del restaurante es bagagastronomico.com. Con tan pocos asientos y un menú que cambia cada semana, conviene no dejarlo para el último momento.