El Pilón de los Arrieros: birria clásica en el centro

Hay sitios que se ganan su lugar por pura constancia, y El Pilón de los Arrieros es uno de ellos. Desde 1986 sirve cocina mexicana en una casona antigua restaurada del centro de Guadalajara, en la calle Galeana 388, a unas ocho manzanas al sur de la Catedral Metropolitana. El local conserva decoración tradicional mexicana, marimba en vivo y un jardín en el patio trasero, así que el ambiente acompaña tanto como la carta.

El fuerte aquí es la birria. La birria de chivo se tatemada a fuego lento con chiles mirasol, ancho y pasilla, más el secreto de la casa, y llega acompañada de frijolitos. Hay también una versión servida en comal, barbacoa de borrego que reposa toda la noche sobre pencas de maguey con laurel, chamorro adobado y los dos consomés —de borrego y de birria de chivo— para empezar. Para compartir en grupo está el Platón Arriero: medio kilo de birria, medio kilo de barbacoa y machito, con cuatro consomés, tortillas, salsa picante, cebolla y frijolitos.

Por las mañanas el restaurante funciona como granja, con huevos en salsa verde, omelettes de champiñones, flor de calabaza o huitlacoche, chilaquiles con panela, pollo, divorciados o huevo en salsa roja o verde, y los huevos arrieros al albañil con salsa roja, queso amarillo y chile serrano. También hay huevos al gusto y molletes, los mixtos con chorizo o flor de calabaza y los naturales con mantequilla, miel o mermelada. Entre los antojitos figuran la torta ahogada de birria, las tortas de birria de chivo, de barbacoa y de cochinita pibil en pan birote, y las quesabirrias, tres piezas de tortilla de maíz con queso y birria de chivo. Como entrada hay yogurt con fruta, y la carta se completa con sopas, ensaladas «el Huerto» y bebidas.

En cuanto a precios, el promedio ronda los 18 euros por persona con alimentos y refrescos, y se sitúa en la franja alta de precios. El horario varía según la fuente: ZonaTurística habla de apertura diaria de 9:00 a 21:00, mientras que Recetas Mexas apunta de 08:30 a 21:30 de lunes a sábado y hasta las 21:00 los domingos. Conviene tenerlo en cuenta si vas con el tiempo justo. El teléfono es el 33-3613-6260 o el 33-3613-2799, y tienen sitio web en elpilondelosarrieros.com.

La opinión general es buena, con una puntuación cercana a las 4,6 estrellas sobre más de 3.700 reseñas. Thalía califica la birria como la mejor que ha comido, Lalo Cortez destaca la sopa de tortilla y las quesabirrias, y Mente colectiva habla de «birria gourmet». No todo es unánime: Fernando Carreto la consideró grasosa y Rafa Guízar criticó el volumen de la música ambiental. Sea como sea, es un clásico del centro que lleva cuatro décadas sirviendo lo mismo, y eso da una idea bastante clara de lo que vas a encontrar.