Demostración de ronqueo del atún rojo de almadraba

El Hipercor de Arabial, dentro de El Corte Inglés, acoge este viernes 24 de julio a las 12:00 una demostración en directo del ronqueo del atún rojo de almadraba. Unos maestros cortadores se ponen al frente para despiezar el atún delante del público, así que es una buena ocasión para ver de cerca cómo se trabaja un producto que solemos comprar ya cortado y envasado.

Si no tienes muy claro qué es el ronqueo, el nombre sale del argot marinero y describe el despiece del atún rojo de almadraba. La palabra viene del sonido que hace el cuchillo al cortar, que se parece al ronquido de una persona. Es una técnica que, al igual que la propia pesca de almadraba, llega hasta nosotros desde los primeros pobladores fenicios de las tierras gaditanas. La palabra almadraba viene del árabe andalusí y significa «lugar donde se golpea o lucha», y se practica desde tiempos prerromanos instalando un laberinto de redes cerca de la costa.

Para hacer bien el trabajo, el maestro cortador tiene que conocer a fondo la anatomía del atún, al que en Granada llaman «el jamón del mar». La captura se produce entre mayo y mediados de junio o julio, cuando el pez pasa por las almadrabas gaditanas, y el despiece puede repartirse en hasta dieciocho partes con nombre propio del argot marinero: el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana o el descargamento, por poner algunos ejemplos. Verlo en directo ayuda a entender por qué cada corte tiene su nombre y su uso.

La cita es en el Hipercor de Arabial, en Granada, este viernes 24 de julio a las 12:00. Si te apetece ver cómo se despieza un atún de almadraba y conocer de dónde vienen esos nombres tan particulares, ya sabes dónde y cuándo.