Dénia, Ciudad Creativa: gamba roja y arroces

Dénia lleva desde 2015 el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía que le otorgó la UNESCO, y no es un adorno: el reconocimiento valora la calidad de su cocina, su compromiso con la sostenibilidad, la innovación y cómo transmite ese conocimiento. El Ayuntamiento, a través de la Oficina de Innovación y Creatividad, mantiene vivo el proyecto con iniciativas como 'Dénia & Marina Alta Tasting Life'. La base de todo es la dieta mediterránea, reconocida también por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que aquí se encuentra en los hogares y en los mercados: aceite de oliva virgen extra, frutas y hortalizas de temporada, pescado fresco, legumbres, cereales, frutos secos, pan artesanal y hierbas aromáticas.

El emblema indiscutible es la gamba roja del Mediterráneo, pescada en aguas profundas frente al cabo de Sant Antoni y servida a la plancha; se subasta en lonja y las capturas son limitadas. A su alrededor gira una familia entera de arroces: el arroz a banda, clásico marinero con fondo de roca, ñora y alioli; el arròs amb aladrocs i espinacs, con boquerón aladroc y espinacas; el arroz negro, con tinta de sepia o calamar; el arròs del senyoret, con el marisco ya pelado; y la paella d'estiu amb albergina, que lleva berenjena. La cocina local depende del día a día del mar y de la cultura de la lonja, que realiza subasta diaria. De postre, el pastisset de boniato y la coca maría, un bizcocho ligero.

El epicentro es el Mercado Central, donde se mueve el pescado y el marisco fresco. En agosto, la campaña 'Fresc i bo' regala un smoothie o una horchata por compras superiores a diez euros en cualquier puesto. En el calendario gastronómico caben también la Ruta de la tapa y el concurso internacional de la gamba roja. Para comer, hay registros muy distintos. Toy Ristorante, en Fora Mur 14, junto al castillo islámico, es cocina italiana contemporánea de autor regentada por el chef Massimo Arienti y el director de sala Giovanni Mastromarino, en un edificio que fue fábrica de juguetes hasta 1962; cierra domingos, lunes y noches de martes a viernes, y ofrece un menú corto de tres o cuatro platos (52 o 74 euros) y un menú degustación 'Brianza' de trece pasos (89 euros) con maridaje 'Irpinia', en honor a las tierras natales de ambos. NOMADA Sky, en el centro histórico, es el rooftop del hotel con cocina de fusión firmada por Diego Tarasco, coctelería de autor y un precio medio de 25 euros por persona. Escondida, en primera línea de playa en Las Marinas, trabaja cocina de mar, fusión y estacional, con un menú especial 'Escondida Nights' de 50 euros para un máximo de treinta comensales y show cooking del chef Vicente Jiménez. Y la Tasca Eulalia, en la calle de la Llotja, es el restaurante familiar mediterráneo con más de cuarenta años de tradición, con tapas, arroces y marisco fresco de la lonja.

El mapa se completa con Quique Dacosta, sus tres estrellas Michelin a las afuerdas de la ciudad; El Baret de Miquel Ruiz, con cocina tradicional reinterpretada; L'Escoleta, famoso por su pulpo a la brasa; Nauta Port, Blue Fish, San Giuseppe, Bar Cele, Sancta Sanctorum, La Biela, El Mosset, Botanic Denia, DOA, La Cambra del Senyoret, La Llum, Basta Lounge, Rebeldía Blues o Mr Fisher. Un menú del día ronda los 14-20 euros, comer a la carta cuesta entre 30 y 45 euros por persona y el tapeo se mueve por los 20-25 euros. De junio a septiembre, y en fines de semana, conviene reservar.