La Vaquería: carne a la brasa en un antiguo establo

Hay sitios que se explican solos con mirar el espacio. La Vaquería, en Collado Villalba, ocupa un antiguo establo reformado que conserva las argollas bajo los asientos, un guiño a lo que fue desde 1926 la vaquería de los abuelos de su fundador, Juan Antonio Vacas. En 1995, él y un amigo, ambos ingenieros agrónomos, lo convirtieron en restaurante especializado en carne a la brasa, y el resultado es un local con una rústica chimenea en el centro de la sala y una terraza entre las construcciones del restaurante y el bar.

La especialidad es la carne de vaca, concretamente ternera criada en los montes de Toledo que se corta justo antes de servirse, con la babilla como protagonista habitual. Se cocina sobre una parrilla con brasas de madera de encina y se acompaña de dos salsas, una rosa y otra más especiada, parecida al mojo picón. La forma más sencilla de probarlo es el menú para dos: ternera criada a la antigua usanza, de la huerta, con ensalada de tomate, lechuga y cebolla, patatas fritas crujientes y salsas, por 31,80 euros. En verano se puede cambiar la ternera por pato y en invierno hay un menú de solomillo de ciervo, ambos por 34,70 euros. Si vas solo o quieres picar, las medias raciones de carne cuestan 10,50 euros, las de patatas 7,40 y las de ensalada 6,50.

Para empezar hay raciones sencillas: queso semicurado por 8,40 euros, queso curado de Palencia recién cortado por 13,75, espárragos, paté de campaña o rillettes de pato, todos a 8,40, y pimientos aliñados fríos por 7,30. Las patatas fritas tienen su propio apartado: se usan patatas de Madrid, Valladolid o Sevilla según la temporada, y de Holanda en los meses sin producción nacional, y se cortan y fríen en aceite de oliva virgen extra justo antes de servir. Como postre, las tartas cuestan 5 euros —tarta de queso con frutos rojos, tiramisú, tarta de limón o milhojas—, y hay cuajada casera con leche y miel por 4 euros.

La carta de vinos es amplia y va por regiones: Ribera del Duero con Hito Cepa 21 (8 euros), Luis Cañas (9,50) o Pesquera (27); Rioja con Muga (21) o Roda (28,38); Rueda con Larrua Blanco Verdejo (9); y también Bierzo, Extremadura, Ribeiro o un 4 Monos GR10 de Madrid por 13 euros. Hay botellas en formato medio y magnum para compartir. De beber, Mahou en botella o barril desde 3 euros, jarra de sangría por 14,20 y tinto de verano por 3,60.

Un par de cosas antes de ir. Las comidas empiezan a las 13:30 y las cenas a las 21:00. Abre los viernes por la noche, los sábados mediodía y noche y los domingos solo al mediodía, con festivos y vísperas abiertos previa consulta. Las reservas se hacen solo por teléfono, y para grupos de más de treinta personas el restaurante abre cualquier día del año si se acuerda con antelación, así que funciona también para comidas de empresa, bodas o comuniones. Está en la calle de la Fuente del Álamo, 6, en Collado Villalba.