El despesque: cómo se pesca en los esteros de Chiclana

En Chiclana, finales de octubre tienen un sonido y una imagen muy concretos: el del despesque. Es la extracción del pescado que ha pasado el año engordando en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse cada año. Se hace a mano, como se ha hecho durante siglos, y es una de las escenas más tradicionales y fotografiables de las marismas gaditanas, una cita en directo con la cultura marinera de la Bahía de Cádiz. La semana pasada, del 19 al 24 de octubre, la ciudad celebró la XIV Semana del Pescado de Estero, que volvió a poner el foco en este oficio.

El proceso es sencillo en apariencia pero requiere oficio. A finales de octubre se vacían los esteros de forma progresiva y se utiliza un copo para concentrar el pescado. Lo que se recoge —dorada, lubina y lenguado— es el mismo que a principios de año entró como alevín desde los caños, según explica el Museo del Vino y de la Sal. Todo esto ocurre dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz, el humedal mareal más grande de la Península Ibérica, unas 10.500 hectáreas repartidas entre Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real y Cádiz, con más de 127 especies conviviendo en el agua.

Para quien quiera verlo de cerca, el Centro de Recursos Ambientales Salinas de Chiclana, en la Salina Santa María de Jesús, es el sitio de referencia. Es una salina tradicional de unas 30 hectáreas, dentro de la zona de conservación activa del parque, con dos esteros en condiciones óptimas para el uso educativo y el aprovechamiento acuícola: captan los alevines con las mareas a través de las compuertas para engordar doradas, lubinas, lenguados, anguilas y lisas. Allí se puede ver el despesque, hacer catas, pasear en kayak, avistar aves o recorrer las marismas en carreta o bici, y hay una antigua casa salinera rehabilitada donde se exponen aperos y utensilios. La semana pasada, el viernes 23, el despesque se abrió al público con entrada gratuita hasta completar aforo.

La otra parada lógica es el Centro de Interpretación del Vino y la Sal, en la Plaza de las Bodegas, en el barrio de Las Albinas. Ocupa una antigua bodega de las bodegas Primitivo Collantes, inaugurado a finales de 2006 y abierto al público desde 2016, y es el único centro de interpretación reconocido en España con la certificación «Q» de Calidad Turística. Por dentro se divide en tres ámbitos: «El Mar», una sala central polivalente; «La Sal», que recorre la historia salinera desde la colonización fenicia y romana hasta finales del siglo XIX; y «El Vino», dedicado a la cultura vitivinícola chiclanesa. La entrada es gratuita y hay talleres de cata y maridaje, visitas guiadas y una tienda con vinos de Chiclana, sal marina virgen y flor de sal de las salinas locales.

El ciclo se cierra en la cocina. En la salina de Barbanera, los hermanos Machaca recogen lenguados, zapatillas —doradas juveniles—, chocos, camarones y langostinos, y en casa se fríen tortillitas de camarones con harina de trigo y de garbanzo, cebolla, agua, perejil y sal. Es la mejor forma de entender por qué este oficio, que se resume en cerrar las compuertas en mayo y recoger el pescado en el copo a finales de otoño, sigue siendo una de las señas de identidad más vivas de Chiclana.