El caldero: el arroz que conquista a Cartagena

Hay platos que se convierten en la carta de presentación de una ciudad, y en Cartagena ese papel lo tiene el caldero. Este arroz, emblemático de la gastronomía murciana y del Mar Menor, se ha consolidado como el producto gastronómico más demandado por los visitantes, con una cifra que da una idea de su peso: lo prueba el 60% de los turistas que visitan la ciudad.

Para quien no lo conozca, el caldero es un arroz cocinado en un caldo de pescado de roca —mújol, dorada, rape, lecha y gallineta— con ñoras secas, pimiento, ajo, perejil y tomate. Se sirve en dos vuelcos: primero llega el pescado, entero o en lomos, acompañado de un alioli casero al que aquí llaman 'ajo'; después se sirve el arroz empapado en ese caldo concentrado, que puede quedar meloso o más seco. La preparación tarda entre 25 y 30 minutos y el precio medio ronda los 15-20 euros por persona, con un mínimo de dos comensales.

Dentro de Cartagena, La Marquesita, en la Plaza Doctor Vicente García Marcos, es una parada segura: cocina de autor nacida en 2002, recomendada durante más de una década por la Guía Michelin y con el caldero entre 16 y 18 euros. Cerca del puerto, el Restaurante Varadero trabaja el pescado fresco de la bahía con precios entre 18 y 22 euros, mientras que La Posada de los Habaneros, en la calle San Diego, se especializa en un arroz caldoso con bogavante que se mueve en los 25-30 euros. Para una propuesta distinta, Magoga (en la misma plaza que La Marquesita) es alta cocina dirigida por la chef María Gómez García y su marido Adrián de Marcos, con una carta cuyo precio medio ronda los 50-60 euros y una bodega de 900 referencias.

Si el caldero es el plato fuerte, el resto de la mesa se completa con lo que Cartagena sabe hacer bien. La marinera es la tapa más emblemática de la Región de Murcia: una rosquilla de pan crujiente con ensaladilla rusa, anchoa en salazón y aceituna, que se come de un bocado y cuesta entre 1,50 y 2 euros. En la calle Jara, Bodega La Fuente limpia sus anchoas a mano, mientras que el Bar Sol, en la Plaza de San Ginés, hace una versión con pulpo. Por esa misma zona se pueden probar los michirones —habas secas guisadas con chorizo, jamón, pimentón y guindilla— en La Uva Jumillana, la ensalada murciana, el pulpo a la cartagenera del Vinagrillo, en el barrio del Foro Romano, o los salazones de huevas de atún, mojama y bonito curado al sol. Y para cerrar, el pastel de carne murciano, hojaldre relleno de ternera picada con especias, huevo duro y chorizo, que se encuentra por 2 o 3 euros en las panaderías del centro.

El caldero, en el fondo, es la excusa perfecta para sentarse a comer en Cartagena. Ya sea en una mesa con vistas al puerto o en un restaurante del centro, lo que importa es ese primer vuelco de pescado con ajo y el arroz que viene después, empapado en el caldo. Con el 60% de los visitantes cayendo en la tentación, es difícil que uno se quede con la duda.