Víctor Montes: cocina vasca y el sitio donde nació el Guggenheim

Hay sitios que cuentan la historia de una ciudad casi sin darse cuenta, y Víctor Montes es uno de ellos. En la Plaza Nueva, en pleno Casco Viejo de Bilbao, este restaurante lleva sirviendo cocina vasca desde 1849, aunque el origen es distinto al que uno imaginaría: antes que restaurante, aquí hubo un ultramarinos con el mismo nombre, especializado en comestibles selectos como chocolates, especias y vinos, que se convirtió en una referencia gourmet del País Vasco. La transformación llegó en 1983, cuando el hijo del antiguo regente convirtió el local en restaurante y bar, mezclando la tradición culinaria vasca con toques vanguardistas.

El edificio conserva esa herencia. La fachada y el interior lucen una colección de vinos, whiskies y coñacs seleccionada desde 1846, y el comedor superior tiene mesas de mármol blanco y una terraza con vistas a la plaza. En 2019 el local se renovó y restauró de la mano del arquitecto interiorista Iosu Martínez Ochoa, que recuperó la barandilla de forja y decoró el techo con textiles vinílicos.

Pero lo que realmente ha puesto el nombre de Víctor Montes en los libros es lo que ocurrió dentro. El 3 de octubre de 1997, en una de sus mesas, se firmó el proyecto del Guggenheim de Bilbao, con Frank Gehry, Thomas Krens y Vidarte sentados alrededor. Fue el acto que marcó el inicio del cambio de la ciudad hacia el Bilbao actual. Desde entonces, por sus mesas han pasado personajes tan distintos como el príncipe Alberto de Mónaco, Oliver Stone, Jeremy Irons, Bono, The Edge, Dennis Hopper, Gwyneth Paltrow y el propio Rey Juan Carlos I.

En la cocina, la propuesta combina recetas clásicas con técnicas modernas y producto local. Entre los entrantes fríos están la coppa de Euskal Txerri con tartar de tomate y pan soplado (19 €), el carpaccio de buey con tierra de pistacho y vinagreta dulce de mostaza y miel (19 €) o el tartar de atún rojo salvaje con yema curada en soja y espuma de coco (25 €). Los calientes incluyen la txistorra elaborada de manera tradicional con cerdo Euskal Txerri (16 €), las croquetas de trufa y hongos (14 €) y el arroz caldoso con guiso de chipirón, pulpo y alioli de lima (24 €). De pescado, el bacalao estilo Club Ranero con piperrada, salsa vizcaína y pil-pil (29 €) y el lomo de atún rojo salvaje sobre crema de cebolla ahumada (30 €). En carnes, el taco de buey guisado a la antigua con patata rota al romero (22 €) y la pluma de Euskal Txerri con puré de boniato asado (24 €). Para rematar, el Tatín Victor Montes, con hojaldre invertido, manzana asada, mousse de caramelo y helado de manzana (9 €).

Para grupos de ocho personas o más, con reserva previa de 48 horas, existen menús cerrados: el Menú Frank Gehry (64 €), el Menú Vidarte (82 €), el Menú Guggenheim (74 €) y el Menú Puppy (72 €), un homenaje al Pío Negro. La bodega es una de las mejores de Bilbao, especializada en vinos de antiguas añadas.

El restaurante abre de lunes a jueves y los domingos de 11:00 a 23:00, y los viernes y sábados hasta las 00:00. Está en la Plaza Nueva, 8, y se llega andando desde el Museo Guggenheim, en metro o en autobús.