Lurrina: cocina de mercado en el Casco Viejo

En pleno Casco Viejo de Bilbao, en la calle Barrenkale Barrena, está Lurrina, el restaurante que Txomin Gómez (nacido en Bilbao en 1971) lleva al frente. El nombre viene del euskera y se traduce como 'aroma', aunque otra fuente lo define como 'vapor'. El local se reparte en dos plantas: abajo, una pequeña terraza y una barra larga y surtida de pintxos fríos y calientes; arriba, un comedor con capacidad para cincuenta comensales que preside un enorme retrato del modelo y actor Jon Kortajarena. La barra, según explican, representa la mitad del negocio.

La cocina se apoya en tres patas: sabor, tradición y producto, con una carta de mercado y de temporada. Gómez es un cocinero con un currículum largo: estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda, donde también ha dado clase, y ha pasado por elBulli, Akelarre, Zortziko, Nicolasa, el Koldo Royo de Palma de Mallorca, El Marinero de Laredo y los hoteles Ercilla, NH Villa de Bilbao y Palacio de Oriol. En los fogones le acompañan Iker Peña y Mauro Paz, y en sala están Jone Isasi, su pareja y maître, Ramona Hurtado y Samantha Casas.

Entre los entrantes hay bombón de foie y queso de cabra con compota de manzana, croquetas de txistorra de Arbizu con cebolla frita y emulsión de pimiento rojo, tataki de atún o salmón con manzana verde y wakame, ensalada de bacalao, langostinos, tartar de tomate, pimientos asados y aguacate, arroz cremoso de verduras y papada, pisto casero con huevo a baja temperatura, begihandi a la plancha, toffe de cebolla y trigueros salteados, merluza asada con patata rota y jugo de pimientos rojos, costilla de ternera a baja temperatura, secreto ibérico marinado en salsa de cítricos con crema de patata, rabas de la huerta en tempura, porrusalda, chipirones en su tinta, alubias de Gatika, risotto revuelto de espárragos blancos, el 'Tigretón' de avellanas y sopa de chocolate, crema de verdura con alcachofas naturales, jamón y piñones, puré de coliflor con vieiras asadas inspirado en una receta de Martín Berasategui, pescado siempre desespinado —merluza con verdura de temporada o manitas de cerdo a la vizcaína y alga wakame—, presa con chalota glaseada, pimiento asado y cebolla pochada y costilla de ternera de leche de ocho meses bañada en yakitori. El foie a la sal se marina en casa con hígado salpimentado, brandy y curado al vacío un día con sal marina, acompañado de mermeladas de cereza, manzana y mango y pan de pasas y nueces. Como platos principales figuran el lomo de merluza a la espalda con cous-cous de moluscos y crustáceos, el taco de buey a la parrilla con crema de patata y piquillos, las kokotxas con caldo de coco y el bacalao a la vizcaína. Para postrar, el especial blanco y negro de chocolate con frutos rojos, el arroz con leche con helado de canela y espuma de arroz con leche y un tiramisú 'de chocolate' con queso mascarpone, mousse de chocolate y helado 'de Ferrero Rocher', sin café. Para beber, el barraquito.

En precios, el entrante, principal y postre cuestan 18 euros, el menú de fin de semana 40,50 y el menú degustación 49. La carta de vinos incluye una selección cuidada. Las valoraciones recientes hablan de comida rica y bien elaborada, atención buena y servicio rápido, y destacan la carrillera y el bacalao a la vizcaína. El restaurante está en el Casco Viejo, las siete calles, núcleo histórico declarado Monumento Histórico-Artístico en 1972, cuyas calles son peatonales desde 1979.