Khachapuri y khinkali: la cocina georgiana llega a Bilbao

Bilbao acaba de sumar una nueva parada en su mapa gastronómico con la apertura de Deda's, un restaurante georgiano que se ha instalado en el número 19 de la calle Manuel Allende. Este local, que abrió sus puertas el pasado martes 28 de abril de 2026, llega con la chef Tamta al frente, conocida por su paso por Kitchen Wars Georgia. El nombre del sitio significa 'origen' y la propuesta busca conectar las raíces de Georgia con el entorno de Euskadi. No es la primera vez que esta cocina asoma por la ciudad, ya que desde finales de 2023 contamos con Samaia en la calle Rodríguez Arias, un proyecto familiar fundado por Tamar Gigolashvili y Teona Saginashvili que ha servido para introducir platos como el Badrijani, esas berenjenas con crema de nueces, o el Ostri, un estofado de ternera con bastante carácter.

Si te acercas a probar esta gastronomía, hay dos nombres que vas a ver en todas las mesas: el khachapuri y el khinkali. El primero es un pan relleno de queso que cambia según la región de la que provenga; el Adjaruli tiene forma de barco y lleva un huevo crudo y mantequilla en el centro, mientras que el Imeruli es circular y el Megruli añade una capa extra de queso gratinado por encima. Por otro lado, los khinkali son unos dumplings de masa resistente rellenos de carne especiada o verduras. La tradición dice que deben tener al menos 19 pliegues y se comen con las manos, agarrándolos por el nudo superior, que funciona como asa y no se ingiere. Se muerde un lateral para beber el caldo del interior antes de terminar el resto.

La experiencia se completa con una cultura del vino que es de las más antiguas del mundo. En Georgia utilizan el método Kvevri, reconocido por la UNESCO, donde el vino fermenta en grandes vasijas de barro enterradas. Esto da lugar a los vinos naranjas o ámbar, especialmente los de estilo Kakhetiano, que tienen una maceración larga con pieles y semillas. Si prefieres algo más ligero, el estilo Imeretiano es más similar a los estándares europeos. En locales como Samaia, que abre de martes a domingo con una capacidad para unos 25 comensales, los precios de los platos principales oscilan entre los 10 y 16 euros, permitiendo explorar desde los Blinebi de carne hasta postres como el Napoleoni.