Hay bares que se explican mejor por lo que llevan encima que por lo que sirven, y el Gatz es uno de ellos. Está en el Casco Viejo de Bilbao, en la calle Santa María nº 10, y su nombre viene del euskera: 'gatz' es sal, el condimento universal. Pero el detalle que lo hace distinto está en las paredes: en ese mismo edificio nació, dos años y dos días antes de que el bar abriera, Rafael Moreno Aranzadi, el mítico 'Pichichi', que vino al mundo el 23 de mayo de 1892. El local lo fundó Carlos Ramos el 25 de mayo de 1994, y en noviembre de 2007 le pasó el testigo a Ion Madariaga, vecino del barrio, que junto a Marije lo gestiona bajo la firma Marije eta Ion.
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La cocina se inspira en el Xukela, el restaurante que Santiago Ruiz 'Txonpa' fundó en 1982, y se apoya en dos patas: calidad y trabajo. Casi todo lo que se consume se compra en los comercios del propio Casco Viejo, un 90% según sus cuentas, con la sostenibilidad como argumento. Esa filosofía le ha valido el 'Solete' de la Guía Repsol, varias 'txapelas' en los primeros concursos de pintxos de la villa y menciones en la guía Michelin, además de aparecer en revistas de viajes incluso en Japón. En sus inicios llegó a tener un comedor clandestino por el que pasaron personajes ilustres de Bilbao.
Lo que se come cambia según la hora. Por la mañana mandan el atún rojo sobre tomate seco en aceite, el bacalao al pil-pil, la brandada de bacalao, el rollito de calabacín con anchoa y piquillo, el rollito de salmón ahumado con calabacín, espárrago triguero y crema de queso, el steak tartar, el zapatito y el ciervo escabechado al txakoli. Por la tarde entran la tortilla de morcilla, la patata rebozada rellena de paté con mermelada de piquillo, el tomate empanado relleno de ibérico y queso, la seta a la plancha con bacalao al pil-pil, la berenjena rellena de jamón ibérico y queso, la empanada de chorizo vegetal con gazpacho y la fajita vegetal. Hay opciones veganas, así que nadie se queda sin pinchar.
Entre las especialidades fijas destacan el bacalao pil-pil, hecho con la parte seleccionada del cogote del pescado, ajo y guindilla roja y dorado en la sartén, y el steak tartar, solomillo desgrasado a cuchillo con cebolla, pepinillo, alcaparra, salsa Perrin's, yema y aceite de oliva virgen. También están las tortillas variadas, con morcilla, ajos tiernos y jamón, además de la clásica de patata. Los precios son ajustados: el steak tartar y el bacalao al pil-pil rondan los 2 euros, la tortilla los 1,80 y la caña los 2,20.
El horario da margen para casi cualquier plan: de lunes a jueves abre de 12:30 a 23:00, viernes y sábados hasta las 00:00 y los domingos cierra la cocina a las 16:00. Para cualquier duda, el teléfono es el 944 154 861 y el correo gatz@bargatz.com. Es un sitio con historia propia y ajena, donde se puede picar bien sin gastar mucho y con el barrio puesto en el plato.
