Vereda: cocina tradicional sin menú degustación en Ávila

En la Ctra. Salamanca, 3, justo fuera de las murallas de Ávila y en lo que se ha convertido en la milla de oro gastronómica de la ciudad, abrió el 30 de octubre de 2025 Vereda. El local es una casona antigua repartida en dos plantas, con cocina abierta a la sala y capacidad para unas treinta personas en ocho mesas; un espacio cálido y acogedor que funciona igual de bien para ir en familia que con un grupo de amigos. En el mismo tramo conviven los establecimientos de Carlos Casillas, Barro y Surco, y El Almacén, de Diego Sanz, donde el cocinero de Vereda trabajó antes de emprender por su cuenta.

La cocina la dirige Guzmán Sánchez de la Parra, abulense de 36 años formado en la Escuela de Hostelería de Ávila, que pasó por El Almacén y por las cocinas del Zalacaín madrileño antes de abrir La Querencia, su restaurante de cocina de mercado en Villanueva de Ávila. Para Vereda se alió con Rodrigo Acebes, empresario vinculado a la hostelería y propietario del edificio. Su propuesta se define como cocina tradicional española, de producto y de temporada, con un estilo libre y familiar que huye de la vanguardia y, sobre todo, del menú degustación: aquí cada quien arma su propia cena.

La carta es breve y cambia casi a diario, con una veintena de platos organizados en tres o cuatro entrantes de ración reducida —individuales pero compartibles—, platos principales y postres. Como cortesía se sirven patatas revolconas, y todo se elabora en casa salvo el pan. Entre los platos que han pasado por la carta figuran el salmonete a la brasa con reducción de espinas y sobrasada (16 €), la lasaña de ragú de ciervo con beurre blanc (14 €), el paté en crouté (9 €), las manitas con setas (19 €), la corvina con pringá de cerdo y coliflor (24 €), los callos con pata y morro con salsa del obrador Abantos (14 €), el arroz con pichón y trompetas de la muerte (18 €) o los níscalos con huevo escalfado de la granja Redondo (18 €). También hay cortes de vacuno de raza avileña (22-28 €), cabrito (24 €), conejo con castañas (18 €) y jabalí con apionabo y tomillo (21 €). De postre, las tartas de peras al vino tinto de garnacha o de chocolate y jengibre (9 €), y una selección de cinco quesos (9 €) que incluye Comté de 36 meses, reblochón, pasiego y queso de la quesería Elvira García de El Barraco. La bodega, con más de cien referencias y especial atención a los vinos de Gredos, la seleccionan Guzmán y su pareja, Bárbara Requejo, enóloga con sello de Las Pedreras y viñedos en el valle del Alto Alberche.

En cuanto a valoraciones, José Carlos Capel le puso un 6,5 sobre 10 en julio de 2026, con un 7 en instalaciones y bodega y un 6,5 en servicio de sala, servicio de vinos, equipamiento y cocina, y destacó una buena relación calidad-precio. Otra fuente recoge una puntuación de 4,8 sobre 5 estrellas basada en 138 reseñas. El equipo es de seis personas, tres de ellas en cocina. Los horarios son jueves a domingo de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30, y lunes de 13:00 a 15:30, con cierre los martes y las cenas de lunes, miércoles y jueves; las reservas se gestionan a través de eveve.com.