La Carta Físico-Médica: Arganda del XVIII en un tratado

Hay libros que funcionan como una máquina del tiempo, y la Carta Físico-Médica es uno de ellos. La escribió en 1784 Tomás de Aranguren, médico titular de la Villa de Arganda y opositor a cátedras de Medicina en la Universidad de Alcalá, y hoy se custodia en el Archivo de la Ciudad. En sus páginas se mezcla la medicina con la observación científica, la historia, la agricultura y hasta las leyendas clásicas, y sirve para asomarse a la Arganda de finales del siglo XVIII a través de sus viñas, sus cuevas, sus agricultores y sus costumbres.

Uno de los pasajes más curiosos es el experimento que Aranguren se montó: pasó un año entero haciendo observaciones en la cueva de los religiosos de Santo Domingo, armado con un termómetro, para comprobar la teoría del ilustrado Benito Jerónimo Feijoo de que las cuevas profundas mantienen la misma temperatura en invierno y en verano. Su conclusión fue práctica: aquellas bodegas subterráneas ofrecían las condiciones ideales para conservar el vino. Sobre el origen de la vid, el tratado recoge además del relato bíblico de Noé una tradición siciliana según la cual un perro que recorría las laderas del Etna desenterró un sarmiento que su dueño, llamado Oresteo, acabó plantando.

El médico tenía sus preferencias claras. Defendía el vino blanco, que describía como incisivo, penetrante y diurético, y lo recomendaba a literatos, ciudadanos y cortesanos; el tinto lo reservaba para los labradores y jornaleros. Entre los dos situaba el ojo de gallo, elaborado con poca maceración de la uva tinta y de color similar al de una guinda. Del blanco de Arganda decía que era de color dorado, transparente y claro, y que no dejaba dolor en la cabeza, aunque advertía sobre los revendedores que alteraban artificialmente el color. El vino dulce, en cambio, lo rechazaba con contundencia y lo definía como un veneno dulce capaz de provocar demencias, temblores, hidropesía, vértigos o asma, e incluyó casos clínicos, como el de un religioso de unos cincuenta años con hidropesía que empeoró al sustituir el vino blanco por el tinto. Observaba incluso que el tinto endurecía las manos, mientras el blanco las dejaba suaves y mantecosas.

Como manual de elaboración, insistía en mantener el lagar limpio, rechazaba el hierro porque alteraba el sabor al dañar el escobajo y recomendaba útiles de madera y cubrir el vino en las tinajas con una capa de aceite. También criticaba a los agricultores que plantaban viñas en terrenos húmedos y a los hijos de labradores acomodados que preferían la vida militar y el ocio.

El cultivo de la vid en Arganda tiene raíces profundas: en la Edad Media la Iglesia se convirtió en la primera empresa vinícola, con viñas alrededor de los monasterios. En 1551 el municipio recogió la herencia de las familias moriscas expulsadas del Reino de Granada, que en pocas décadas controlaron un tercio de la economía argandeña gracias al viñedo. El momento decisivo llegó con la Compañía de Jesús en la segunda mitad del siglo XVII, tras la adquisición de la villa por el Arzobispado de Toledo: los jesuitas se asentaron en el antiguo palacete Casa del Rey, lo transformaron en una gran casa de labranza y poblaron el terreno de vides, con una bodega de las más grandes de la Comunidad de Madrid, comparable con la de Carlos III en La Granja. Fueron expulsados mediante Real Decreto en 1764, tres años antes que en el resto del territorio nacional.