Aguatinta: cocina de mercado en la antigua casa de Alba

Hay restaurantes que se explican mejor por su historia que por su carta, y Aguatinta es uno de ellos. Ocupa la antigua casa de la Casa de Alba, en la calle del Almíbar, 5, en Aranjuez, un edificio con memoria propia: por aquí pasaba Goya cuando venía a visitar la corte en su residencia aranjuez. El local lo abrieron en diciembre de 2015 Julián Martín y María del Mar Platero, que llevan 45 años en el oficio y que empezaron aquel sueño en el kiosco de fruta de la familia. Hoy lo dirigen junto a su hija Marta, encargada de la gestión, y han convertido el sitio en una de las paradas gastronómicas más reconocidas de la zona.

La cocina se define como una fusión entre lo tradicional y lo creativo, con el producto fresco y de mercado como único hilo conductor. Aquí no se improvisa con los proveedores: el pescado y el marisco llegan directo de lonjas como O Percebeiro y Pescaderías Coruñesas, la carne viene de El Encinar de Humienta, las verduras de Frutería La Huerta y las aves de Antonio de Miguel. Y, sobre todo, hay un culto al kilómetro cero de las huertas de Aranjuez, con los espárragos y las fresas locales como protagonistas. Esa filosofía ha dado sus frutos: la guía Michelin lo ha recomendado durante seis años consecutivos, de 2018 a 2023.

Entre los platos que mejor resumen la casa están las almejas a la manzanilla con espárragos y jamón, el rodaballo al horno, los callos finos, el brioche de mantequilla con sardina marinada, las croquetas de pollo de corral, los tacos de bacalao en tempura con alioli de ajo negro, la ensaladilla rusa con lubina y gamba, las navajas gallegas a la brasa con pilpil y las lentejas con calabaza y foie. El precio medio ronda los 60 euros, una cifra coherente con la calidad del producto que manejan.

El espacio es otro capítulo. Aguatinta tiene capacidad para 120 comensales repartidos en tres salones, con un patio interior del siglo XIX en una antigua corrala que vuelve a la actividad en primavera y un salón interior. Y desde agosto se le sumó La Joyería, un local anexo dedicado al tapeo con aforo para 20 personas y acceso a pie de calle, donde se sirven brioches, puerro a la brasa y tacos de bacalao por un precio medio de 30 euros. Es la opción ideal para quien busca algo más ligero que una cena completa.

Para grupos, el restaurante trabaja con menús pensados para un mínimo de ocho personas, con tres opciones —de 59, 69 y 75 euros— que incluyen aperitivo, entrantes por cada cuatro comensales y un segundo plato a elegir, sin bebidas. Se pide fianza de 20 euros por persona, que se descuenta el día del evento, y reservar con al menos un mes de antelación. Los horarios son los habituales de un restaurante con solera: lunes cerrado; de martes a sábado, de 11:00 a 18:00 y de 20:00 a 24:00; y los domingos, de 11:00 a 18:00. Reservas por teléfono en el 910 18 26 61 o por correo en reservasrestauranteaguatinta@gmail.com.